Coq au vin

Un grand classique français: un coq (ou du poulet) mijoté lentement dans du vin rouge avec du lard, de la carotte, de l’oignon et des champignons. Cela demande un peu de préparation et de temps, mais le résultat est une sauce profonde et généreuse et une viande fondante.

Nombre de personnes: 4
Préparation: env. 30 minutes
Cuisson: 60 min
Temps total: env. 1 h 30 min

Ingrédients

• 1 bouteille (env. 750 ml) de vin rouge sec
• 3 oignons
• 1 carotte d’hiver
• 3 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 3 brins de thym
• 3 brins de sauge
• 1 coq en morceaux, ou 8 hauts de cuisse de poulet (env. 1,5–2 kg au total)
• 250 g de lard fumé entrelardé ou de lardons
• 250 g de champignons (p. ex. champignons bruns)
• 1 petit bocal d’oignons grelots (env. 200 g de poids égoutté)
• 2–3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet de persil plat
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

• Épluchez les oignons et coupez-les grossièrement en quartiers.
• Épluchez la carotte d’hiver et coupez-la en grosses rondelles.
• Lavez le céleri et coupez-le en tronçons.
• Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en deux.
• Ficelez ensemble le laurier, le thym et la sauge pour former un bouquet garni (par exemple avec de la ficelle de cuisine).
• Déposez les morceaux de coq ou les hauts de cuisse de poulet dans un grand saladier ou une cocotte.
• Répartissez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail par-dessus.
• Ajoutez le bouquet garni.
• Versez le vin rouge jusqu’à ce que la viande et les légumes soient en grande partie immergés.
• Couvrez et laissez mariner 12–24 heures au réfrigérateur. Si vous le souhaitez, retournez la viande une fois en cours de marinade.

Cuisson

1. Sortez le saladier avec le coq/poulet et la marinade du réfrigérateur et laissez revenir un peu à température.
2. Retirez la viande de la marinade et séchez bien les morceaux avec du papier absorbant. Réservez.
3. Filtrez la marinade au-dessus d’un saladier: récupérez le vin et gardez les légumes. Retirez le bouquet garni.
4. Coupez le lard en dés ou en lanières.
5. Nettoyez les champignons avec une brosse ou un chiffon et coupez-les en deux (éventuellement en quatre pour les plus gros).
6. Égouttez les oignons grelots.
7. Faites chauffer la cocotte à feu moyen-vif et faites revenir les lardons sans ajouter de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et qu’ils aient rendu leur graisse.
8. Retirez les lardons avec une écumoire et réservez.
9. Si nécessaire, ajoutez un peu d’huile d’olive à la graisse restante.
10. Salez et poivrez légèrement la viande.
11. Faites dorer les morceaux de coq ou de poulet par petites quantités sur toutes les faces. Retirez la viande de la cocotte et réservez.
12. Ajoutez les légumes de la marinade (oignon, carotte, céleri, ail) dans la cocotte et faites-les revenir quelques minutes dans la matière grasse.
13. Ajoutez les champignons et faites-les revenir brièvement.
14. Ajoutez ensuite les lardons et les oignons grelots égouttés dans la cocotte.
15. Remettez la viande dorée dans la cocotte, parmi les légumes.
16. Versez la marinade de vin rouge filtrée jusqu’à ce que la viande soit en grande partie couverte.
17. Portez à ébullition, puis baissez le feu.
18. Couvrez et laissez mijoter 45–60 minutes, jusqu’à ce que la viande soit fo