Endive
L’endive, aussi appelée chicon ou chicorée witloof, est une feuille de la famille des chicorées. Sa texture est ferme et croquante, avec une amertume élégante qui se prête aussi bien aux salades qu’aux plats chauds.
Nom latin : Cichorium intybus var. foliosum
Origine : Belgique
Description
L’endive est obtenue par “forçage” : on cultive d’abord des racines de chicorée, puis on les met à l’abri de la lumière pour faire pousser des pommes pâles et bien serrées. Sans lumière, l’endive reste claire et tendre ; exposée à la lumière, elle verdit plus vite et peut devenir plus amère.
En cuisine
L’endive offre une amertume fraîche, légèrement noisettée, et une belle tenue. Crue, elle apporte du croquant aux salades, notamment avec la pomme, les agrumes, les noix ou une sauce crémeuse. Cuite, elle s’adoucit et son goût devient plus rond.
- Crue en salade ou en “barquettes” à garnir
- Braisée ou poêlée au beurre/à l’huile d’olive
- Grillée ou au four (par exemple au jambon et au fromage)
- Dans une purée, une quiche ou des pâtes
Pour adoucir l’amertume, mariez l’endive à des saveurs sucrées ou gourmandes comme le miel, la pomme, les raisins secs, l’orange, la crème, le fromage ou les fruits à coque.
Conservation & préparation
Choisissez des pommes fermes, bien fermées, d’une couleur blanche à crème. Conservez-les au frais et, si possible, à l’abri de la lumière dans le bac à légumes du réfrigérateur ; elles se gardent généralement 7 à 10 jours.
Coupez une fine tranche à la base et rincez rapidement. Pour un goût plus doux, retirez le cœur en formant un petit cône (surtout pour les grosses endives). Un court blanchiment ou une cuisson douce atténue l’amertume ; un filet de citron dans l’eau de cuisson aide à conserver la couleur claire.
