Duif
Duif heeft donker, fijn vlees met een volle, licht wildachtige smaak. Jonge gekweekte duif is mals en verfijnd, terwijl wildduif steviger is en een krachtiger karakter heeft. Het vlees kan worden gebraden, gebakken of gestoofd en combineert goed met kruiden, fruit, paddenstoelen en wijn.
Herkomst: tamme duif stamt af van de rotsduif; wildduiven komen van nature voor in Europa en andere delen van de wereld
Diersoort: tamme duif (Columba livia domestica) en houtduif (Columba palumbus)
Categorie: gevogelte; wildduif wordt ook tot wild gerekend
Kenmerk: kleine vogel met donker en relatief mager vlees
Structuur: fijn en mals bij jonge tamme duif; steviger bij wildduif
Smaakprofiel: vol, hartig en licht wildachtig
Beschrijving
Duif is in de keuken een verzamelnaam voor zowel gekweekte tamme duif als wildduif. De jonge tamme duif die voor consumptie wordt gehouden, wordt in de Franse keuken meestal pigeonneau genoemd. Deze vogel heeft fijn, donkerrood vlees met een zachte structuur en een relatief milde wildsmaak.
Wildduif, meestal houtduif, heeft steviger en magerder vlees met een krachtiger smaak. De leeftijd, leefwijze en voeding van de vogel hebben veel invloed op de structuur. Jonge gekweekte duif en volwassen wildduif zijn daardoor niet zonder meer uitwisselbaar. Controleer bij aankoop altijd om welke soort duif het gaat en pas de bereiding daarop aan.
In de keuken
Jonge tamme duif kan in zijn geheel worden gebraden. De vogel wordt meestal eerst rondom aangebraden en vervolgens gecontroleerd verder gegaard. Omdat het borstvlees sneller gaart dan de poten, vraagt een hele duif om een zorgvuldige bereiding. De kleine poten kunnen ook afzonderlijk worden gestoofd of gekonfijt, terwijl het karkas een smaakvolle basis vormt voor bouillon of jus.
Bij wildduif worden de borsten vaak afzonderlijk bereid. De poten en het karkas kunnen worden gebruikt voor een stoofgerecht, wildbouillon of krachtige saus. Het magere vlees moet zorgvuldig worden bereid om te voorkomen dat het droog en taai wordt.
Duif combineert klassiek met tijm, rozemarijn, salie, laurier, jeneverbessen, knoflook en zwarte peper. Aardse ingrediënten zoals knolselderij, rode biet, paddenstoelen, linzen en kool sluiten goed aan bij de volle smaak. Fruit zoals druiven, kersen, vijgen, bramen en appel geeft frisheid en een lichtzoet contrast. Rode wijn, madeira, port en cognac zijn geschikt als basis voor een rijke saus of jus.
Bewaren & bereiding
Bewaar verse duif goed afgedekt in de koudste zone van de koelkast en gebruik het vlees binnen de aangegeven houdbaarheid. Invriezen kan eveneens; verpak de vogel of afzonderlijke delen luchtdicht en laat ze langzaam in de koelkast ontdooien.
Was rauwe duif niet onder de kraan, maar dep het vlees voor de bereiding droog met keukenpapier. Controleer wildduif zorgvuldig op beschadigingen en eventueel achtergebleven hagel. Houd rauw vlees gescheiden van andere ingrediënten en reinig messen, snijplanken en handen zorgvuldig.
De juiste bereiding hangt af van de soort, leeftijd en herkomst van de duif. Jonge gekweekte duif wordt in de gastronomie soms rosé geserveerd, maar volg thuis altijd de veiligheids- en bereidingsinstructies van de leverancier. Laat een hele gebraden duif na de bereiding enkele minuten rusten voordat deze wordt aangesneden.