Shiso

Shiso is een aromatisch bladkruid uit de Japanse keuken met een fris, groen karakter en tonen die doen denken aan munt, basilicum en een vleugje citrus. De bladeren worden zowel rauw als kort verhit gebruikt, vaak als geurige accentmaker bij vis, rijstgerechten en ingelegde bereidingen.

Latijnse naam: Perilla frutescens var. crispa
Herkomst: Oost-Azië
Plantfamilie: Lipbloemenfamilie (Lamiaceae)
Hoogte: circa 40–80 cm
Bloeiperiode: zomer tot vroege herfst
Levensduur: eenjarig

Beschrijving

Shiso, ook wel perilla genoemd, heeft gekartelde bladeren die afhankelijk van de variëteit groen of paarsrood kunnen zijn. De plant is verwant aan munt en dat herken je in het frisse parfum en de uitgesproken, kruidige smaak. Groene shiso (aojiso) is doorgaans lichter en frisser, terwijl paarse shiso (akajiso) wat aardser is en vaak wordt gebruikt om kleur en aroma te geven aan inmaak, zoals umeboshi. In de keuken wordt shiso gewaardeerd om zijn heldere geur en het vermogen om rijke smaken op te frissen.

In de keuken

Rauw is shiso het meest expressief: gebruik hele blaadjes als “wrap” voor sushi, sashimi of rijst, scheur het over salades, of snijd het in fijne reepjes als topping op koude noedels en komkommergerechten. Shiso combineert mooi met soja, sesam, miso, ponzu, rijstazijn, gember en citrus, maar ook met vette vis, tempura, paddenstoelen en aubergine. Kort verhit kan ook: voeg het op het einde toe aan roerbak, bouillon of omelet zodat het aroma niet verdwijnt. De smaak is krachtig; een paar bladeren zijn vaak al genoeg om een gerecht richting te geven.

In de kruidentuin

Shiso groeit graag op een warme, lichte plek met voldoende vocht, in pot of volle grond. Zaai bij voorkeur in het voorjaar en houd de grond licht vochtig; jonge plantjes kunnen wat traag op gang komen, maar groeien daarna snel. Oogst regelmatig de bovenste bladeren en knip de toppen om vertakking te stimuleren. Laat je de plant bloeien, dan kan hij zich gemakkelijk uitzaaien. Voor het beste resultaat pluk je jonge, gave bladeren en gebruik je ze direct. Wil je toch kort bewaren, wikkel de bladeren dan losjes in een licht vochtig doekje en leg ze in een afgesloten bakje in de koelkast.