Perejil
El perejil es una hierba culinaria versátil con un sabor fresco y verde que ilumina los platos al instante. Puede utilizarse crudo o ligeramente calentado en sopas, salsas, ensaladas y guisos, y combina con casi todo: desde patatas y verduras hasta pescado, carne y legumbres.
Nombre latino: Petroselinum crispum
Origen: región mediterránea
Familia botánica: Apiaceae (familia de las umbelíferas)
Altura: aproximadamente 20–60 cm
Periodo de floración: verano (normalmente en el segundo año)
Vida útil: bienal
Descripción
El perejil es una planta de la familia de las umbelíferas, conocida sobre todo como hierba de hoja. Existen dos formas principales: el perejil rizado, con hojas firmes y rizadas, y el perejil liso, con hojas planas de color verde oscuro y un aroma algo más pronunciado. Ambos tipos crecen en matas compactas con tallos finos y, en el segundo año, forman tallos florales con pequeñas flores amarillo verdosas, tras lo cual la planta produce semillas.
En la cocina, el perejil se aprecia por su frescura limpia y ligeramente picante. Es menos intenso que muchas otras hierbas, lo que facilita su combinación y permite utilizarlo tanto como hierba principal, como en el tabulé o la salsa verde, como toque final.
En la cocina
El perejil tiene un sabor fresco, verde y ligeramente aromático. El perejil liso es ideal en ensaladas, chimichurri, gremolata y aceite de hierbas, mientras que el perejil rizado, gracias a su textura más firme, resulta muy adecuado como guarnición o para calentarlo brevemente en sopas y salsas. Conviene añadir el perejil al final: una cocción prolongada apaga su sabor. Los tallos también se aprovechan; píquelos finamente y déjelos cocer suavemente en caldo, guiso o salsa de tomate para aportar más aroma.
Las combinaciones clásicas son perejil con ajo, limón, aceite de oliva y alcaparras, pero también con cebollino, eneldo, estragón y menta. Combina bien con patatas, verduras de raíz, setas, legumbres, huevos, pescado y aves. Un puñado de perejil en una ensalada o sobre verduras asadas suele aportar justo ese contraste fresco que necesita el plato.
En el jardín de hierbas
El perejil crece mejor al sol o en semisombra, en un suelo fértil que retenga bien la humedad. Siémbrelo desde la primavera directamente en el suelo o en una maceta profunda; el perejil germina lentamente, por lo que conviene mantener la tierra uniformemente húmeda. Cosechar con regularidad estimula el crecimiento nuevo. Corte los tallos exteriores y deje intacto el centro para que la planta siga siendo productiva durante más tiempo.
En el segundo año, el perejil se espiga y florece; entonces las hojas suelen volverse más intensas y algo más bastas. Para una cosecha continua, resulta útil sembrar de nuevo cada año. El perejil tolera bastante bien el frío y, en inviernos suaves, a menudo sigue creciendo, sobre todo en un lugar resguardado.
