Ruibarbo

El ruibarbo es una hortaliza de la que se comen los pecíolos firmes. Su sabor es marcadamente ácido y fresco, y suele suavizarse con azúcar o fruta dulce durante la preparación. El ruibarbo se puede cocinar a fuego lento y utilizar en compotas, repostería y postres.

Nombre botánico: Rheum rhabarbarum
Familia botánica: Polygonaceae
Parte utilizada: pecíolo
Región de origen: Asia templada

Descripción

El ruibarbo desarrolla hojas grandes sobre pecíolos largos y carnosos. Según la variedad y las condiciones de cultivo, estos pueden ser verdes, rosas o de color rojo intenso. El color por sí solo no indica su grado de acidez. En la cocina, el ruibarbo suele tratarse como una fruta por su uso en platos dulces, pero la parte comestible es el pecíolo de una planta perenne.

El ruibarbo cultivado en los Países Bajos está disponible principalmente en primavera y a principios del verano. También existe el ruibarbo de cultivo forzado: la planta brota en la oscuridad, lo que da lugar a pecíolos más tiernos, a menudo de color rosa a rojo.

En la cocina

El ruibarbo crudo es firme, crujiente y bastante ácido. Con el calor, los pecíolos se ablandan rápidamente y se deshacen si se cocinan durante más tiempo. Para preparar compota, se pueden cortar en trozos y cocinar a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido. Para mantener los trozos enteros, cocínelos durante menos tiempo y remueva lo menos posible.

El ruibarbo combina bien con fresa, manzana, naranja, vainilla, jengibre y canela. Su acidez fresca también contrasta con ingredientes cremosos como el yogur, la nata y las natillas. Añada preferiblemente el azúcar al gusto: la cantidad necesaria depende del ruibarbo y del uso previsto.

Conservación & preparación

Conserve el ruibarbo fresco en el frigorífico y evite que se reseque. Los pecíolos flácidos, los cambios acusados de color o los signos de deterioro indican una pérdida de calidad. En el caso del ruibarbo precortado o envasado, siga las instrucciones de conservación y la fecha de caducidad o de consumo preferente indicadas en la etiqueta.

Retire siempre las hojas antes de la preparación y utilice únicamente los pecíolos. Las hojas de ruibarbo contienen concentraciones relativamente elevadas de ácido oxálico y otras sustancias y no son aptas para el consumo. Lave bien los pecíolos, corte los extremos y retire las fibras duras si es necesario. Los pecíolos jóvenes y tiernos generalmente no necesitan pelarse. A continuación, corte el ruibarbo en trozos de tamaño similar para que se cocine de manera uniforme.