Champignons à la crème
Des champignons bien dorés dans une sauce à la crème veloutée avec échalote, ail, cognac et fond de veau. Finition au beurre froid pour plus de profondeur et de brillance. Une préparation classique de bistrot français, idéale avec des viandes poêlées, de la volaille, des pâtes ou de la purée de pommes de terre.
Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 10 minutes
Cuisson : env. 15 minutes
Temps total : env. 25 minutes
Ingrédients
Pour les champignons à la crème
- 500 g de champignons
- 30 g de beurre doux
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 gousse d’ail, finement hachée
- 50 ml de cognac
- 150 ml de crème entière
- 75 ml de fond de veau (ou un bon fond de bœuf ou de volaille)
- sel, selon le goût
- poivre noir fraîchement moulu
- petite pincée de noix de muscade
- quelques gouttes de jus de citron (selon le goût)
Finition
- 20 g de beurre doux froid, en petits cubes
- 1–2 c. à s. de persil frais, finement haché
Préparation
- Nettoyez les champignons avec une brosse ou du papier absorbant et coupez-les en quartiers ou en tranches épaisses.
- Ciselez finement l’échalote.
- Hachez finement l’ail.
- Hachez finement le persil.
- Coupez le beurre froid pour la finition en petits cubes et remettez-le au réfrigérateur.
Préparation
- Faites dorer les champignons
Faites chauffer les 30 g de beurre dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen à vif. Ajoutez les champignons en une seule couche ; si la poêle est trop pleine, faites cuire en deux fois. Laissez d’abord les champignons cuire quelques minutes sans trop remuer, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Retournez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés tout autour et que l’eau rendue se soit évaporée (au total env. 5–7 minutes). - Préparez la base aromatique
Baissez légèrement le feu. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez l’ail et faites revenir encore env. 30 secondes, sans le laisser colorer. - Déglacez au cognac
Versez le cognac dans la poêle et laissez réduire brièvement afin qu’une partie de l’alcool s’évapore. Si vous voulez flamber : éteignez si besoin brièvement la flamme du gaz, inclinez légèrement la poêle et allumez prudemment les vapeurs au-dessus de la poêle avec une longue allumette ou un briquet. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même et remettez le feu plus doux. - Montez la sauce
Ajoutez la crème entière et le fond de veau. Portez doucement à ébullition et laissez réduire 3–5 minutes sur feu doux à moyen, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement liée et enrobe joliment les champignons. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et une toute petite pincée de noix de muscade. Goûtez au fur et à mesure ; la muscade ne doit pas dominer. - Finissez et servez
Mettez le feu au minimum ou retirez la poêle du feu. Ajoutez les cubes de beurre froid et remuez ou fouettez-les dans la sauce jusqu’à ce qu’elle brille et devienne un peu plus onctueuse ; la sauce ne doit plus bouillir. Équilibrez la sauce à la fin avec quelques gouttes de jus de citron ; goûtez et ajoutez éventuellement un peu plus de citron, de sel ou de poivre. Parsemez de persil haché et servez immédiatement, par exemple avec une entrecôte grillée, du poulet rôti, des pâtes ou de la purée de pommes de terre.
Conseils
Sans alcool : supprimez le cognac et ajoutez à la place un petit trait supplémentaire de fond de veau.
Sauce un peu plus légère : remplacez si vous le souhaitez 50 ml de crème entière par 50 ml de lait, en tenant compte d’une texture un peu moins riche.
À l’avance : vous pouvez préparer la sauce jusqu’à la réduction comprise (étape 11–13). Réchauffez doucement, montez au beurre froid juste avant de servir et terminez avec le jus de citron et le persil.
