Prunes
Les prunes sont des fruits à noyau juteux, dont la saveur va de fraîche et acidulée à franchement sucrée et aromatique. Délicieuses à croquer, elles se prêtent aussi très bien aux pâtisseries, aux compotes, aux sauces et à d’autres préparations cuites.
Nom botanique : Prunus domestica
Famille botanique : Rosaceae (Rosacées)
Partie utilisée : fruit
Région d’origine : de la Transcaucasie au nord de l’Iran
Description
Les prunes sont des fruits à noyau de forme ronde à ovale, contenant un seul noyau dur en leur centre. Selon la variété, leur peau peut être verte, jaune, rouge, bleue ou violette. Leur chair varie également : certaines prunes sont fermes et acidulées, d’autres tendres, juteuses et très sucrées. La peau de nombreuses variétés est naturellement recouverte d’une fine pellicule cireuse et mate, appelée pruine.
Le prunier domestique appartient au genre Prunus, qui comprend notamment les cerisiers, les abricotiers et les pêchers. Il existe de nombreuses variétés de prunes, dont les petites reines-claudes sucrées et des types allongés dont la chair ferme convient bien à la cuisson et à la transformation.
En cuisine
Les prunes mûres sont juteuses, sucrées et souvent légèrement acidulées. Elles se marient notamment avec la cannelle, la vanille, le gingembre, l’amande et les agrumes. Les fruits moins mûrs sont plus fermes et plus acides ; à mesure qu’ils mûrissent, leur chair s’attendrit et leur saveur sucrée s’affirme.
Les prunes se dégustent crues ou s’utilisent dans des tartes, des crumbles, des compotes, des confitures et des chutneys. À la cuisson, elles deviennent rapidement tendres et rendent beaucoup de jus. Elles conviennent donc aussi à la préparation d’une sauce fruitée pour accompagner des plats salés. Les demi-prunes peuvent également être rôties ou poêlées, ce qui intensifie leur saveur et fait ressortir leur douceur naturelle.
Aux Pays-Bas, les prunes sont principalement récoltées en été et au début de l’automne ; la période précise varie selon les variétés et les conditions de culture. Des prunes importées sont disponibles en dehors de la saison de récolte néerlandaise.
Conservation & préparation
Laissez mûrir à température ambiante les prunes encore fermes et pas tout à fait mûres. Une fois mûres, elles peuvent être conservées au réfrigérateur pour ralentir leur maturation. Vérifiez-les régulièrement et retirez les fruits moisis ou très abîmés. Pour les prunes préemballées, suivez en priorité les conseils de conservation figurant sur l’emballage.
Rincez brièvement les prunes sous l’eau courante juste avant de les utiliser. Incisez chaque fruit tout autour du noyau, puis faites pivoter les deux moitiés pour les séparer ; chez certaines variétés, le noyau se détache facilement, tandis que chez d’autres, il adhère davantage à la chair. Pour les congeler, dénoyautez les prunes et coupez-les en morceaux. Après décongélation, elles sont plus tendres et conviennent surtout aux préparations dans lesquelles la texture importe moins.
