Groene asperges
Groene asperge is de jonge scheut van de aspergeplant die boven de grond groeit en onder invloed van licht groen kleurt. De smaak is fris en plantaardig, met een licht zoete en soms wat nootachtige toon. Groene asperges zijn geschikt om te koken, stomen, grillen, roosteren en bakken.
Botanische naam: Asparagus officinalis
Plantfamilie: Asparagaceae
Gebruikt plantendeel: jonge scheut
Oorsprongsgebied: Europa tot Mongolië
Beschrijving
Groene en witte asperges komen van dezelfde plant, maar worden anders geteeld en geoogst. Groene asperges groeien boven de grond. Door blootstelling aan licht maken de scheuten chlorofyl aan, waardoor ze hun groene kleur krijgen. Ze hebben doorgaans een uitgesprokener plantaardige smaak dan witte asperges.
Verse groene asperges zijn stevig, met compacte kopjes en een frisse groene kleur. De stengels kunnen dun of juist behoorlijk dik zijn. In Nederland worden groene asperges vooral in het voorjaar en de vroege zomer geoogst. Buiten het Nederlandse seizoen kunnen ze door import verkrijgbaar zijn.
In de keuken
Groene asperges hebben meestal weinig voorbereiding nodig en kunnen op veel manieren worden bereid. Koken en stomen geven een zachte, sappige structuur. Bij grillen, roosteren of bakken krijgen de asperges bruine randjes en een wat vollere, geroosterde smaak. Houd de bereiding bij dunne exemplaren kort, zodat ze niet slap worden.
De smaak combineert goed met citroen, boter, olijfolie, knoflook, ei en Parmezaanse kaas. Ook aardappel, pasta, risotto, zalm en kip passen erbij. Kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon en kervel kunnen de frisse smaak aanvullen. Dunne groene asperges kunnen bovendien in schuine stukjes worden gesneden en kort worden gewokt.
Bewaren & bereiding
Bewaar verse groene asperges gekoeld en bescherm ze tegen uitdrogen. Gebruik ze bij voorkeur wanneer de stengels nog stevig zijn en de kopjes compact. Volg bij voorverpakte asperges altijd de bewaarinstructies en houdbaarheidsdatum op het etiket.
Spoel de asperges voor gebruik zorgvuldig af en verwijder het droge of houtige onderste gedeelte van de stengel. Groene asperges hoeven meestal niet volledig te worden geschild. Bij dikke exemplaren kan het onderste deel van de stengel wel vezelig zijn; schil dit gedeelte indien nodig dun met een dunschiller. Sorteer asperges eventueel op dikte voordat je ze bereidt, zodat ze ongeveer tegelijk gaar zijn.