Kardoen
Kardoen is een mediterrane groente die nauw verwant is aan de artisjok en vooral wordt geteeld om de dikke bladstelen. De smaak is plantaardig, licht bitter en doet enigszins aan artisjok denken. Kardoen wordt meestal eerst voorbewerkt en daarna gekookt, gestoofd, gebakken of gegratineerd.
Botanische naam: Cynara cardunculus
Plantfamilie: Asteraceae
Gebruikt plantendeel: bladsteel
Oorsprongsgebied: Macaronesië en het Middellandse Zeegebied
Beschrijving
Kardoen is een forse, meerjarige plant met grote, grijsgroene bladeren. De brede, vlezige bladstelen vormen het belangrijkste culinaire deel. De plant behoort tot dezelfde soort als de vormen waaruit de gecultiveerde artisjok is ontstaan, maar bij kardoen staan de stelen en niet de bloemhoofden centraal in de keuken.
De stelen kunnen bleekgroen tot bijna wit zijn. Bij de teelt worden ze soms afgeschermd van licht om ze te bleken. Daardoor blijven ze lichter van kleur en worden ze als groente malser en milder van smaak.
In de keuken
Kardoen heeft rauw een stevige, vezelige structuur en een uitgesproken bittere toon. Daarom worden de stelen doorgaans niet rechtstreeks verwerkt. Na schoonmaken en voorkoken worden ze zachter en milder, terwijl de karakteristieke smaak behouden blijft.
De groente past goed bij boter, olijfolie, knoflook, citroen, ansjovis en stevige kazen zoals Parmezaanse kaas. Gekookte stukken kunnen verder worden gestoofd of met een saus en kaas in de oven worden gegratineerd. Ook verwerking in soep en stoofgerechten is mogelijk. Door kardoen eerst gaar te koken en pas daarna te bakken of gratineren, wordt de taaie structuur beter beheersbaar.
Bewaren & bereiding
Bewaar verse kardoen gekoeld en bescherm de stelen tegen uitdrogen. Gebruik ze bij voorkeur wanneer ze nog stevig zijn. Volg bij verpakte of voorgesneden kardoen de bewaarinstructies en houdbaarheidsdatum op het etiket.
Verwijder voor de bereiding het blad en snijd de droge uiteinden van de stelen weg. Trek of snijd vervolgens de taaie vezels aan de buitenkant weg, vergelijkbaar met het schoonmaken van bleekselderij. Snijd de stelen in stukken en leg ze tijdens het werken eventueel in water met wat citroensap om verkleuring te beperken. Kook de stukken vervolgens tot ze voldoende zacht zijn voor de verdere bereiding.