Vlierbes

Vlierbes is de diep donkerpaarse bes van de vlierstruik, bekend om zijn krachtige, aardse fruitsmaak. In de keuken wordt vlierbes vooral gebruikt in siroop, gelei, jam en likeuren, en soms in hartige sauzen waar je een donkere, fruitige diepte zoekt.

Latijnse naam: Sambucus nigra
Herkomst: Europa en West-Azië
Plantfamilie: Adoxaceae (muskuskruidfamilie)
Hoogte: 3–6 m
Bloeiperiode: mei–juni
Levensduur: meerjarig

Beschrijving

De vlier is een robuuste struik of kleine boom die in het wild veel voorkomt langs randen van bos, veld en wegberm. Na de geurige, roomwitte bloesems in het voorjaar volgen in de nazomer brede schermen met kleine, bijna zwarte bessen. De bessen zijn sappig en kleuren intens; ze geven daardoor snel een donkere paarse tint aan bereidingen. Vlierbes heeft een uitgesproken karakter dat goed tot zijn recht komt wanneer je het combineert met zoet en specerijen.

In de keuken

Vlierbessen smaken donker fruitig, licht kruidig en wat aards, met een duidelijk zuur randje. Ze worden zelden rauw gebruikt; in de keuken verwerk je ze meestal tot siroop, sap, gelei, jam of compote. Klassieke smaakpartners zijn appel, peer, pruim, citroen, kaneel, kruidnagel en steranijs. Ook in hartige bereidingen kan vlierbes interessant zijn, bijvoorbeeld als saus bij wild, eend of paddenstoelen, waar het fruitige zuur een rijk gerecht opfrist. Door de stevige smaak is een beetje suiker of honing vaak prettig om het geheel rond te maken.

Bewaren & bereiding

Gebruik vlierbessen alleen goed rijp: de bessen zijn dan diep donker en zitten in volle trossen. Rits de bessen van de steeltjes met een vork; verwijder zoveel mogelijk steeltjes, want die kunnen bitter smaken. Spoel de bessen kort en laat ze uitlekken. Verhit vlierbessen altijd voor gebruik (bijvoorbeeld koken of inkoken) en zeef desgewenst de pitjes en velletjes uit voor een gladdere saus of siroop. In de koelkast blijven verse bessen maar kort goed; invriezen is handig: vries ze bij voorkeur eerst los aan en bewaar ze daarna luchtdicht, zodat je ze makkelijk per portie kunt gebruiken.