Witte asperge
Witte asperge is de jonge scheut van de aspergeplant die onder de grond wordt geoogst en daardoor bleek blijft. De smaak is mild, licht zoet en kenmerkend plantaardig, met een zachte textuur na het garen. Witte asperges zijn geschikt om te koken, stomen, roosteren en bakken.
Botanische naam: Asparagus officinalis
Plantfamilie: Asparagaceae
Gebruikt plantendeel: jonge scheut
Oorsprongsgebied: Europa tot Mongolië
Beschrijving
Witte en groene asperges komen van dezelfde plant. Het verschil ontstaat vooral tijdens de teelt. Witte asperges groeien in opgeworpen grond en worden gestoken voordat de scheuten boven de grond komen. Daardoor krijgen ze nauwelijks licht en ontwikkelen ze geen groene kleur.
Verse witte asperges zijn stevig en glad, met gesloten kopjes. De stengels variëren in dikte en kunnen recht of enigszins gebogen zijn. In Nederland valt de lokale oogst in het voorjaar en de vroege zomer. Buiten het Nederlandse seizoen kunnen asperges door import of andere teelt- en bewaarmethoden verkrijgbaar zijn.
In de keuken
Witte asperges hebben een verfijnde, enigszins zoete smaak die bij lang garen zachter wordt. Kook of stoom ze tot ze gaar zijn maar nog enige stevigheid hebben. Ook roosteren in de oven of rustig bakken in boter of olie geeft goede resultaten; bij drogere verhitting wordt de smaak wat voller en kunnen de asperges licht karamelliseren.
De zachte smaak combineert goed met boter, ei, aardappel, ham, zalm en milde sauzen. Ook peterselie, bieslook, kervel, citroen en nootmuskaat passen erbij. Het kookvocht en de schillen kunnen smaak afgeven aan een bouillon of soepbasis, mits de schillen goed zijn schoongemaakt.
Bewaren & bereiding
Bewaar verse witte asperges gekoeld en voorkom dat ze uitdrogen, bijvoorbeeld door ze in een vochtige schone doek te wikkelen. Gebruik ze bij voorkeur wanneer ze nog stevig zijn. Volg bij voorverpakte asperges altijd de bewaarinstructies en houdbaarheidsdatum op het etiket.
Spoel de asperges voor gebruik en snijd het droge, houtige uiteinde van de onderkant. Witte asperges moeten doorgaans worden geschild. Gebruik een dunschiller en werk vanaf enkele centimeters onder het kopje naar beneden. Schil zorgvuldig rondom: achtergebleven vezelige schil kan na het garen taai blijven. Dikkere asperges hebben meestal meer gaartijd nodig dan dunne exemplaren, dus controleer tijdens het bereiden liever op gaarheid dan alleen op de klok.