Poire Belle Hélène

Dit klassieke Franse nagerecht is vernoemd naar de opera La Belle Hélène en wordt traditioneel toegeschreven aan Auguste Escoffier. Zacht gepocheerde peren in vanillesiroop, romig vanille-ijs en warme chocoladesaus vormen samen een elegant dessert waarin eenvoud en contrast centraal staan.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 10 minuten
Bereiding: ca. 30 minuten
Totale bereiding: ca. 2 uur 40 minuten

Ingrediënten

• 4 peren (bij voorkeur Williams / Bartlett)
• 250 g witte kristalsuiker
• 700 ml water
• 1 vanillestokje
• ½ onbespoten citroen
• 125 g pure chocolade (minimaal 60% cacao)
• 20 g boter
• 4 bollen vanille-ijs

Voorbereiding

• Schil de peren zorgvuldig, maar laat de steeltjes eraan zitten.
• Snijd het vanillestokje in de lengte open.
• Was de citroen en schil met een dunschiller lange repen van de schil van een halve citroen (alleen het gele deel).
• Zet alle ingrediënten klaar.

Bereiding

1. Doe het water, de kristalsuiker, het vanillestokje en de citroenschil in een pan waarin de peren rechtop kunnen staan.
2. Breng zachtjes aan de kook en roer tot de suiker volledig is opgelost.
3. Leg de peren voorzichtig in de siroop. Zorg dat ze grotendeels onderstaan (voeg zo nodig een beetje water toe).
4. Draai het vuur laag en pocheer de peren zachtjes, net tegen de kook aan, gedurende 25–30 minuten. Ze zijn gaar wanneer een mespunt of satéprikker er gemakkelijk in glijdt, maar de peren moeten hun vorm behouden.
5. Haal de peren voorzichtig uit de siroop en laat ze volledig afkoelen op een schaal. Zet ze vervolgens minimaal 2 uur in de koelkast om goed koud te worden.
6. Laat de siroop nog ongeveer 5 minuten zachtjes inkoken tot een iets geconcentreerde, licht stroperige siroop. Zeef desgewenst de vanille en citroenschil eruit. Bewaar de siroop; een klein deel wordt gebruikt voor de saus.
7. Hak de pure chocolade grof en doe deze samen met de boter in een hittebestendige kom.
8. Zet de kom op een pan met zachtjes kokend water (au bain-marie) en laat de chocolade en boter rustig smelten tot een glad mengsel. Roer af en toe.
9. Voeg een kleine scheut (bijvoorbeeld 2–3 eetlepels) van de ingekookte siroop toe aan de gesmolten chocolade en roer tot een glanzende, dikvloeibare saus. Voeg niet te veel siroop toe, zodat de saus zijn body behoudt.
10. Plaats op elk gekoeld bord een goed koude, gepocheerde peer.
11. Schep naast elke peer een bol vanille-ijs.
12. Lepel vlak voor het serveren de warme chocoladesaus over de peer, zodat ijs en peer koud blijven en de saus duidelijk warm is.
13. Serveer direct. Serveer dit dessert met een duidelijk temperatuurcontrast: peer koel uit de koelkast, ijs ijskoud en saus warm – dat is de essentie van Poires Belle Hélène.