Canela
La canela es una especia cálida, dulce y aromática que se obtiene de la corteza interior seca de los árboles de canela. El polvo o las ramas enrolladas aportan a los platos una profundidad redonda y aromática, y encajan tanto en repostería dulce como en guisos, salsas y bebidas saladas.
Nombre latino: Cinnamomum verum (canela de Ceilán) / Cinnamomum cassia (Cassia)
Origen: Asia del Sur y Sudeste Asiático
Familia botánica: Lauraceae (familia del laurel)
Altura: hasta unos 10–15 m (en cultivo suele mantenerse más baja)
Periodo de floración: depende del clima, a menudo en las estaciones cálidas
Vida útil: perenne (árbol leñoso)
Descripción
La canela procede de varias especies del género Cinnamomum. En la cocina, las más habituales son la canela de Ceilán y la Cassia. La canela de Ceilán suele presentar capas finas y delicadas en la rama y un aroma más suave y elegante. La Cassia suele ser más oscura, más firme y de sabor más intenso. La especia se obtiene al recolectar la corteza, especialmente la corteza interior, que después se seca; esta se enrolla formando las conocidas ramas de canela y más tarde puede molerse hasta convertirla en polvo.
En la cocina
El sabor de la canela es cálido, ligeramente dulce y amaderado, con un perfume reconocible que combina bien con notas cremosas, afrutadas y de frutos secos. En preparaciones dulces, la canela es un clásico en la tarta de manzana, los rollos de canela, los cereales del desayuno, el arroz con leche y las compotas. En platos salados, funciona sorprendentemente bien en estofados, salsas de tomate, tajines, curris y marinadas, donde aporta profundidad sin volverse directamente “dulce”.
Conviene usar la canela molida al principio de la preparación para que su aroma pueda difundirse bien, pero dosifíquela con cuidado: una pequeña cantidad ya puede marcar una gran diferencia. Las ramas de canela son ideales para infusionar leche, jarabe, vino caliente o caldo; retírelas al final. La canela combina especialmente bien con manzana, pera, calabaza, chocolate, almendra, miel, cítricos, vainilla, clavo, cardamomo y anís estrellado.
Conservación y calidad
Guarde la canela en un recipiente hermético, en un lugar oscuro y seco, lejos de fuentes de calor. Las ramas suelen conservar su aroma durante más tiempo que el polvo; la canela molida pierde antes su fragancia y su sabor. Es preferible comprar pequeñas cantidades de canela molida y reponerlas con regularidad para obtener el mejor resultado.
Preste atención a la calidad al utilizarla: una canela de aroma fresco resulta aromática y cálida, sin notas apagadas ni mohosas. Para obtener más sabor, las ramas de canela pueden machacarse ligeramente o tostarse brevemente en una sartén seca antes de dejarlas infusionar en el plato.
