Perifollo
El perifollo es una hierba fina y delicada con un ligero aroma anisado y un sabor fresco y verde. Se utiliza sobre todo en sopas ligeras, tortillas, ensaladas y salsas, donde perfuma de forma sutil sin dominar el plato.
Nombre latino: Anthriscus cerefolium
Origen: Asia occidental y el sudeste de Europa, posteriormente naturalizado en Europa occidental
Familia botánica: Apiaceae (familia de las umbelíferas)
Altura: aproximadamente 30–60 cm
Periodo de floración: de finales de primavera a verano
Vida útil: anual
Descripción
El perifollo es una planta de la familia de las umbelíferas con hojas finamente divididas, de color verde claro, que recuerdan al perejil, aunque con una estructura más suave y más elegante. La planta forma pequeñas flores blancas en umbelas y, si se deja crecer, se resiembra con facilidad. En la cocina, el perifollo suele contarse entre las clásicas fines herbes francesas, junto con cebollino, perejil y estragón, entre otras.
En la cocina
El perifollo tiene un sabor delicado, ligeramente dulce, con notas de anís e hinojo. Precisamente porque su aroma es tan refinado, conviene añadirlo al final. Una cocción prolongada apaga rápidamente su sabor. Resulta delicioso en una sopa clara o cremosa, con huevos como en una tortilla o huevos revueltos, en una mantequilla de hierbas suave o en una ensalada con verduras de primavera.
El perifollo combina muy bien con limón, mostaza suave, mantequilla, nata, verduras de raíz tiernas, espárragos y patatas. También puede dar un acabado fresco y verde a pescado o pollo. Use las hojas frescas; el perifollo seco suele perder su perfume característico.
En el jardín de hierbas
El perifollo crece mejor en semisombra o con sol suave, en un suelo suelto que permanezca uniformemente húmedo. A pleno sol y con calor, la planta se espiga con mayor rapidez. Por eso conviene sembrarlo a comienzos de la primavera y, si se desea, otra vez más adelante en la temporada para una segunda cosecha.
Recoja las hojas jóvenes con regularidad cortando los tallos exteriores. Si deja que algunas plantas espiguen, podrá cosechar la semilla o dejar que la planta se resiembre sola. El perifollo también crece bien en maceta, siempre que no se seque.
