Bouillon de poulet

Le bouillon de poulet est une base classique pour les soupes, les sauces et les plats mijotés. En laissant le poulet infuser tout doucement avec des légumes et des herbes, on obtient un bouillon clair au goût plein et naturel.

Nombre de personnes : 4–6 (comme base de soupe)
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 h 30–3 h
Durée totale : 3 h–3 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 poule à bouillir entière (1,2–1,5 kg), ou env. 1 kg de cuisses de poulet et carcasses
• 2 oignons, coupés en deux
• 3 carottes, coupées en tronçons de 4–5 cm
• 3 branches de céleri, coupées en tronçons de 4–5 cm
• 1 poireau, bien lavé, coupé en grosses rondelles
• 1 tête d’ail, coupée en deux
• 2 feuilles de laurier
• 6 brins de persil plat
• 2 brins de thym
• 10 grains de poivre noir
• eau froide (jusqu’à recouvrir largement le poulet ; généralement 3–3,5 litres)
• sel (avec parcimonie, selon le goût)

Préparation

• Pelez les oignons et coupez-les en deux.
• Coupez grossièrement la carotte et le céleri (4–5 cm).
• Lavez soigneusement le poireau et coupez-le en grosses rondelles.
• Coupez la tête d’ail en deux horizontalement.
• Ficelez le persil et le thym ensemble pour former un bouquet garni (facultatif).

Préparation

1. Mettez le poulet dans la casserole et ajoutez de l’eau
   Placez le poulet (ou les os et morceaux) dans une grande marmite et versez de l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit largement recouvert (2–3 cm).
2. Portez lentement presque à ébullition
   Portez lentement presque à ébullition à feu moyen.
3. Écumez soigneusement
   Écumez soigneusement la mousse qui remonte à la surface. Faites-le surtout pendant les 20–30 premières minutes, ou jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus d’écume.
4. Ajoutez les légumes et les aromates
   Ajoutez seulement maintenant les oignons, la carotte, le céleri, le poireau, l’ail, le laurier, le persil, le thym et les grains de poivre.
5. Laissez le bouillon infuser doucement
   Baissez le feu : le bouillon ne doit pas bouillir, seulement frémir très doucement. Laissez infuser 2 h 30–3 h. Ne remuez pas.
6. Sortez le poulet et filtrez le bouillon
   Sortez le poulet de la casserole. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine (éventuellement tapissée d’étamine).
7. Assaisonnez avec parcimonie
   Assaisonnez avec parcimonie avec du sel.

Conseils
Utiliser la viande : effilochez la chair de poulet cuite des os et utilisez-la dans une soupe de poulet, un ragout ou une salade.

Plus de profondeur (facultatif) : faites d’abord colorer les oignons dans une poêle sèche (face coupée vers le bas) jusqu’à ce qu’ils soient bien brun foncé.

Dégraisser : laissez refroidir complètement et retirez la couche de graisse figée.

Conservation : 3–4 jours au réfrigérateur ou congelez en portions.