Huîtres à la sauce asiatique

De grosses huîtres crues sont servies avec une sauce fraîche à base de citron vert, de sauce soja, de gingembre et d’huile de sésame. Le concombre, l’oignon nouveau et le piment rouge apportent de la fraîcheur, de la texture et une légère note piquante. Dosez la sauce avec parcimonie afin de préserver la saveur naturelle des huîtres.

Nombre de personnes : 4
Mise en place : 15 minutes
Préparation : 10 minutes
Temps total : 25 minutes

Ingrédients

Pour les huîtres

• 4 grosses huîtres vivantes, calibre 1
• glace pilée, pour le service

Pour la sauce asiatique

• 10 ml de sauce soja légère
• 10 ml de jus de citron vert frais
• 5 ml de vinaigre de riz non sucré
• 2 g de gingembre frais
• 2 g de miel
• quelques gouttes d’huile de sésame grillé
• ¼ de piment rouge

Pour la garniture

• 20 g de concombre
• ½ oignon nouveau
• 1 cuillère à café de graines de sésame grillées

Matériel nécessaire

• couteau à huîtres
• torchon épais ou gant à huîtres
• râpe fine
• petit bol
• quatre petites assiettes ou un grand plat de service

Mise en place

1. Contrôler les huîtres
   Contrôlez les huîtres. Utilisez uniquement des huîtres dont la coquille est fermée et intacte. Tapotez une huître légèrement entrouverte ; utilisez-la uniquement si la coquille se referme.
2. Conserver les huîtres au frais
   Conservez les huîtres au réfrigérateur jusqu’au moment de les ouvrir.
3. Nettoyer les coquilles
   Rincez brièvement l’extérieur des coquilles sous l’eau froide courante et brossez-les pour éliminer les saletés. Ne laissez pas les huîtres tremper dans de l’eau douce.
4. Râper le gingembre
   Épluchez le gingembre et râpez-le très finement.
5. Émincer le piment
   Retirez les graines et les membranes du piment, puis émincez très finement la chair.
6. Couper le concombre
   Retirez la partie tendre contenant les graines du concombre. Coupez la chair ferme en dés d’environ 3 millimètres.
7. Émincer l’oignon nouveau
   Coupez l’oignon nouveau en rondelles extrêmement fines.

Préparation

1. Mélanger la sauce
   Mélangez la sauce soja avec le jus de citron vert, le vinaigre de riz, le gingembre râpé, le miel et quelques gouttes d’huile de sésame.
2. Rectifier l’assaisonnement de la sauce
   Ajoutez le piment finement émincé. Goûtez la sauce. Ajoutez si nécessaire quelques gouttes de jus de citron vert ou une petite quantité de miel. La sauce doit être fraîche et légèrement piquante, sans être trop salée ni trop sucrée.
3. Répartir la glace
   Répartissez la glace pilée dans quatre petites assiettes ou sur un grand plat de service.
4. Ouvrir les huîtres
   Ouvrez délicatement les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres. Maintenez la coquille creuse aussi horizontale que possible pendant l’ouverture afin de conserver l’eau naturelle des huîtres.
5. Détacher les huîtres
   Coupez le muscle adducteur situé sous l’huître. Retirez les éventuels morceaux de coquille avec la pointe d’un couteau propre. Ne rincez pas l’huître.
6. Contrôler la qualité
   Contrôlez l’odeur et l’aspect. Jetez toute huître qui dégage une odeur désagréable ou présente un aspect anormal.
7. Déposer les huîtres sur la glace
   Déposez chaque huître dans sa coquille creuse sur la glace pilée.
8. Répartir la sauce
   Versez environ une cuillère à café de sauce sur chaque huître. N’en utilisez pas plus que nécessaire afin d’assaisonner légèrement l’huître.
9. Garnir les huîtres
   Garnissez de quelques dés de concombre, de quelques rondelles d’oignon nouveau et d’une petite quantité de graines de sésame grillées.
10. Servir immédiatement
    Servez les huîtres immédiatement après les avoir garnies. Le jus de citron vert modifie la texture des huîtres si elles reposent trop longtemps.