Rabarber

Rabarber is een groente waarvan de stevige bladstelen worden gegeten. De smaak is uitgesproken zuur en fris en wordt tijdens de bereiding vaak verzacht met suiker of zoet fruit. Rabarber wordt onder meer gestoofd en verwerkt in compote, gebak en desserts.

Botanische naam: Rheum rhabarbarum
Plantfamilie: Polygonaceae
Gebruikt plantendeel: bladsteel
Oorsprongsgebied: gematigd Azië

Beschrijving

Rabarber vormt forse bladeren aan lange, vlezige stelen. Afhankelijk van het ras en de teelt kunnen de stelen groen, roze of dieprood zijn. De kleur zegt niet zonder meer hoe zuur een steel smaakt. Culinair wordt rabarber vaak als fruit behandeld vanwege de toepassing in zoete gerechten, maar het eetbare gedeelte is de bladsteel van een vaste plant.

Rabarber van Nederlandse teelt is vooral in het voorjaar en de vroege zomer verkrijgbaar. Er bestaat ook geforceerde rabarber: daarbij loopt de plant in het donker uit, waardoor zachtere, vaak roze tot rode stelen ontstaan.

In de keuken

Rauwe rabarber is stevig, knapperig en behoorlijk zuur. Door verhitting worden de stelen snel zacht en vallen ze bij langer garen uiteen. Voor compote kunnen de stelen in stukken met een kleine hoeveelheid vocht worden gestoofd. Wie de stukken herkenbaar wil houden, gaart ze korter en roert zo weinig mogelijk.

Rabarber combineert goed met aardbei, appel, sinaasappel, vanille, gember en kaneel. De frisse zuren geven ook contrast aan romige ingrediënten zoals yoghurt, room en custard. Voeg suiker bij voorkeur naar smaak toe: de benodigde hoeveelheid verschilt met de rabarber en de gewenste toepassing.

Bewaren & bereiding

Bewaar verse rabarber gekoeld en voorkom uitdroging. Slappe stelen, sterke verkleuring of tekenen van bederf wijzen op kwaliteitsverlies. Volg bij voorgesneden of verpakte rabarber de bewaarinstructies en houdbaarheidsdatum op het etiket.

Verwijder voor de bereiding altijd de bladeren en gebruik alleen de bladstelen. Rabarberbladeren bevatten relatief hoge concentraties oxaalzuur en andere stoffen en zijn niet geschikt voor consumptie. Was de stelen grondig, snijd de uiteinden weg en verwijder eventueel taaie vezels. Jonge, malse stelen hoeven doorgaans niet te worden geschild. Snijd de rabarber vervolgens in stukken van ongeveer gelijke grootte voor een gelijkmatige garing.