Alcaparras
Las alcaparras son los capullos florales sin abrir de Capparis spinosa, un arbusto mediterráneo que crece en laderas secas y soleadas. Los capullos se recolectan a mano y se encurten de inmediato en sal o en salmuera. Así se obtiene su sabor característico: salino, fresco y ligeramente ácido, con un toque aromático.
Nombre latino: Capparis spinosa
Origen: región mediterránea
Altura: hasta aprox. 50 cm
Vida útil: perenne
Descripción
La alcaparrera es una planta resistente y amante del sol que prospera en condiciones secas y pedregosas. En la cocina usamos sobre todo los capullos florales jóvenes y sin abrir: se cosechan antes de que se conviertan en flores y luego se conservan, lo que les da su característico punto picante y su sabor salino.
Si se deja que la flor se desarrolle, aparece el fruto: la alcaparra fruto (caper berry). Es más grande y de sabor más suave, y a menudo se encurte con el tallo.
En la cocina
Cuanto más pequeñas sean las alcaparras, más refinado es su sabor. La variedad más pequeña se llama nonpareilles: sutil, firme y perfecta para platos clásicos como vitello tonnato, la salsa Grenobloise o una salsa de alcaparras con pescado blanco. Las alcaparras rara vez son el ingrediente principal, pero aportan ese toque fresco y sabroso que equilibra al instante una salsa, una ensalada o un plato de pescado. Combinan muy bien con limón, perejil, mantequilla, aceite de oliva, anchoas y tomate.
Las alcaparras fruto son ideales con antipasti o en una tabla de aperitivos: aportan un bocado mediterráneo suave y también funcionan muy bien en ensaladas o con pescado ahumado.
Conservación & preparación
Guarda las alcaparras en su frasco y asegúrate de que queden cubiertas por el líquido (salmuera/vinagre). Si usas alcaparras en sal, enjuágalas brevemente y sécalas con papel para un sabor más suave. Añádelas preferentemente al final de la preparación para que mantengan su “pop” fresco.
También guarda las alcaparras fruto en su líquido de encurtido. Sírvelas escurridas, opcionalmente enjuagadas brevemente si las quieres menos ácidas o saladas, y sécalas con papel para obtener el mejor sabor y textura.
