Snert

Una sopa de guisantes partida clásica y contundente, como se prepara en los Países Bajos desde hace generaciones. Al cocer un pie de cerdo junto con ella, la sopa adquiere más cuerpo y un sabor pleno y redondo. Lo ideal es prepararla el día anterior para que el sabor se desarrolle por completo.

Número de personas: 6–8
Preparación: 20 minutos
Cocción: 3–4 horas
Tiempo total: ± 3½ horas

Ingredientes

Para 4 personas

Base

• 500 g de guisantes partidos verdes secos
• 2,5 litros de agua
• 1 pie de cerdo (sin sal, partido)
• 500 g de costillas de cerdo o costillitas
• 150–200 g de panceta entreverada (trozo, no en lonchas)
• 2 hojas de laurel
• 5–8 granos de pimienta negra
• 1 cebolla grande
• 2–3 puerros
• 2 zanahorias
• ½ apionabo (± 300–400 g)
• 1 salchicha ahumada (± 250–300 g)

Opcional

• 1 ramita de tomillo
• 1 tallo de apio

Acabado

• 1 manojo de hojas de apio
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

• Enjuaga los guisantes partidos en un colador bajo agua fría corriente hasta que el agua quede mayormente clara.
• Enjuaga brevemente el pie de cerdo bajo agua fría.
• Pela la cebolla y pícala finamente.
• Limpia las zanahorias y córtalas en rodajas.
• Pela el apionabo y córtalo en cubitos pequeños.
• Limpia el puerro y córtalo en aros.
• (Opcional) Corta el apio en medias lunas pequeñas.
• Pica groseramente las hojas de apio y resérvalas para el final.

Preparación

1. Pon la base de carne a cocer
   Pon los guisantes partidos, el agua, el pie de cerdo, las costillas de cerdo o costillitas, el trozo de panceta, el laurel y los granos de pimienta en una olla grande. Añade tomillo si lo deseas y lleva lentamente a ebullición.
2. Retira la espuma
   Durante los primeros 10–15 minutos se forma espuma. Retírala con cuidado con una espumadera.
3. Deja que la sopa hierva suavemente durante mucho tiempo
   Baja el fuego y deja que la sopa cueza muy suavemente con la tapa medio puesta. Cuece a fuego lento al menos 2 horas, preferiblemente 2½ horas, y remueve con regularidad por el fondo para evitar que se pegue. El pie de cerdo aporta ahora una ligazón natural.
4. Añade las primeras verduras
   Añade la cebolla, la zanahoria, el apionabo y, si lo deseas, el apio. Deja cocer suavemente unos 30 minutos más.
5. Añade el puerro
   Añade el puerro y deja cocer 20–30 minutos más hasta que los guisantes partidos se hayan deshecho por completo y la sopa se haya espesado claramente. Sigue removiendo con regularidad.
6. Saca la carne de la olla
   Saca el pie de cerdo, las costillas y la panceta de la olla.
7. Prepara la carne y devuélvela a la olla
   Separa la carne de las costillas. Del pie de cerdo, corta la carne tierna y la piel en trocitos, retira con cuidado los huesecillos y atención: la piel y el tejido conectivo son precisamente los que aportan sabor. Corta la panceta en dados y devuelve todo a la olla. Retira el laurel, el tomillo y tantos granos de pimienta como sea posible.
8. Calienta la salchicha ahumada en la sopa
   Coloca la salchicha ahumada en la sopa caliente, pero ya sin hervir, y deja que se caliente suavemente durante 15–20 minutos. Corta en rodajas y vuelve a poner en la sopa o sirve aparte.
9. Termina la sopa
   Incorpora las hojas de apio picadas a la sopa. Prueba y ajusta con pimienta y, si hace falta, sal (ten en cuenta la sal de la panceta y la salchicha).
10. Deja reposar la sopa
    Deja que la sopa se enfríe por completo y métela en la nevera, tapada, toda la noche. Al día siguiente, la snert estará más espesa, más llena y mejor ligada.
11. Recalienta la sopa lentamente
    Recalienta lentamente a fuego bajo y remueve con regularidad. ¿La sopa está demasiado espesa? Añade agua poco a poco.
12. Sirve la snert
    Sirve en platos hondos con rodajas de salchicha ahumada, pan de centeno y, si lo deseas, katenspek.