Estragón
El estragón es una hierba aromática con un perfume anisado muy marcado y un toque fresco y ligeramente picante. Se utiliza sobre todo para dar más profundidad a salsas, vinagretas, platos de pollo, pescado y huevo, normalmente en pequeñas cantidades porque su sabor puede imponerse con rapidez.
Nombre latino: Artemisia dracunculus
Origen: Eurasia (con origen en Asia Central)
Familia botánica: Asteraceae (familia de las asteráceas)
Altura: 60–120 cm
Periodo de floración: julio–septiembre
Vida útil: perenne
Descripción
El estragón forma hojas finas y alargadas sobre tallos erguidos y tiene un aroma reconocible al instante: dulce y anisado, con un fondo verde y aromático. En la cocina, el estragón francés es el más apreciado por su aroma refinado; el estragón ruso suele ser más basto de sabor y menos fragante. Esta hierba encaja muy bien en la cocina clásica francesa y es una pieza clave en muchas salsas elegantes y cremosas y en aderezos frescos.
En la cocina
El sabor del estragón combina muy bien con mantequilla, nata, mostaza, limón y vinagre. La hierba funciona especialmente bien con pollo, ternera, pescados delicados, tortillas, espárragos verdes y patatas, y también aporta un toque característico a verduras encurtidas o pepinillos. Conviene añadir el estragón fresco al final: el calor suaviza su perfume y puede hacer que el aroma se pierda rápidamente. El estragón seco puede utilizarse, pero a menudo carece de la nota fresca y viva de la hierba fresca; en ese caso, use un poco menos y déjelo cocer brevemente para que el sabor se desarrolle.
Algunas combinaciones clásicas son estragón con mostaza en una vinagreta, estragón con limón y mantequilla para pescado, y estragón en salsas cremosas. Esta hierba también funciona muy bien en mantequilla de hierbas, mayonesa y aliños: pique finamente las hojas y deje que los sabores reposen un momento para obtener un resultado redondo.
En el jardín de hierbas
El estragón crece bien en un lugar soleado y en suelo con buen drenaje. Al estragón francés, en particular, no le gustan las raíces en exceso de humedad: en suelos pesados o encharcados, un bancal elevado o una maceta suelen ser una opción más segura. Conviene cosechar brotes jóvenes y puntas; cortar con regularidad estimula un crecimiento más frondoso. Durante la temporada de crecimiento puede recolectarse casi de forma continua, aunque hacia el final del verano también es bueno dejar que la planta se recupere un poco.
En los meses fríos, la parte aérea de la planta suele secarse en parte; en primavera vuelve a brotar. Proteja el cepellón durante heladas intensas con una fina capa de hojas o acolchado, especialmente si la planta está en maceta. Para disponer de un suministro constante, también puede cortar unas ramitas durante la temporada y guardarlas brevemente en el frigorífico, envueltas en un paño ligeramente húmedo.
