Poireaux à la Grecque
Dans la cuisine française classique, les légumes « à la grecque » sont doucement cuits dans un court-bouillon parfumé à l’huile d’olive, au citron et aux graines de coriandre, puis servis à température ambiante. Ces poireaux à la grecque constituent une entrée légère et savoureuse. Avec un demi-œuf dur à côté, c’est un début de repas simple mais raffiné.
Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 10 minutes
Cuisson : env. 20 minutes (+ au moins 30 minutes de repos)
Temps total : env. 1 heure
Ingrédients
- 4 poireaux
- 2 œufs
- 1 citron (de préférence non traité)
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 ml de vin blanc sec
- 100 ml de bouillon de légumes léger ou d’eau
- 1 feuille de laurier
- 1 petit brin de thym
- Poivre fraîchement moulu
- Sel
Préparation
- Nettoyez les poireaux
Retirez la partie supérieure vert foncé du poireau, là où le vert devient coriace. Fendez les poireaux dans la longueur, rincez-les soigneusement sous l’eau froide pour éliminer tout éventuel sable, puis coupez-les en tronçons d’env. 4–5 cm. - Préparez le citron
Râpez finement le zeste du citron (uniquement la partie jaune) et pressez le citron. - Écrasez légèrement les graines de coriandre
Écrasez légèrement les graines de coriandre au mortier afin de libérer les arômes.
Cuisson
- Faites cuire les œufs durs
Mettez les œufs dans une petite casserole d’eau froide, portez à ébullition et faites-les cuire 8 minutes pour obtenir des œufs durs. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, écalez-les et réservez. Ne les coupez en deux qu’au dernier moment, juste avant de servir. - Faites suer doucement les poireaux
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle munie d’un couvercle, à feu doux à moyen. Ajoutez les morceaux de poireau et mélangez pour qu’ils soient bien enrobés d’huile. Laissez-les suer 3–4 minutes sans coloration. - Ajoutez le court-bouillon
Ajoutez les graines de coriandre écrasées, le zeste de citron, le jus de citron, le vin blanc, le bouillon de légumes (ou l’eau), la feuille de laurier et le brin de thym. Les poireaux doivent être en grande partie dans le liquide ; ajoutez si besoin un petit filet d’eau. Assaisonnez avec un peu de sel et du poivre fraîchement moulu. - Laissez cuire les poireaux tout doucement
Portez l’ensemble doucement à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire les poireaux 10–15 minutes à petit frémissement. Les poireaux doivent être tendres, tout en gardant bien leur forme. - Laissez refroidir et rectifiez l’assaisonnement
Retirez la casserole du feu et laissez les poireaux refroidir dans le liquide de cuisson jusqu’à température ambiante. Retirez le laurier et le thym. Goûtez le liquide de cuisson et rectifiez si nécessaire avec un peu plus de jus de citron, de sel ou de poivre. Laissez de préférence reposer les poireaux encore au moins 30 minutes dans le liquide, afin que les saveurs s’imprègnent bien. Cela peut aussi se faire au réfrigérateur ; sortez alors les poireaux à temps pour que le plat revienne à température ambiante. - Coupez les œufs en deux
Coupez les œufs durs en deux. - Dressez les poireaux
Répartissez les poireaux avec un peu du liquide de cuisson parfumé dans des assiettes creuses ou sur un petit plat. - Servez à température ambiante
Déposez un demi-œuf dur sur chaque assiette. Arrosez éventuellement d’une goutte d’huile d’olive. Servez les poireaux à la grecque à température ambiante. Ce plat est meilleur lorsque les saveurs ont eu un peu de temps pour s’imprégner ; vous pouvez le préparer sans problème quelques heures à l’avance.
