Oeuf orsini met spinazie

Zachte wolken van luchtig opgeklopt ei, licht gegratineerd met Parmezaanse kaas, geserveerd op een bedje van kort in boter geslonken spinazie. Een elegant gerecht uit de Franse keuken, eenvoudig van opzet maar rijk van smaak.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: 10 minuten
Bereiding: 15 minuten
Totale bereiding: 25 minuten

Ingrediënten

• 4 eieren (op kamertemperatuur)
• 20 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
• 400 g jonge bladspinazie
• 20 g boter (voor de spinazie)
• Extra boter, voor het invetten van de schaaltjes
• Snufje zout
• Versgemalen zwarte peper
• Een klein vleugje nootmuskaat

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte).
• Vet de ovenschaaltjes dun in met een beetje boter.
• Rasp de Parmezaanse kaas fijn (indien nodig).
• Was de spinazie indien nodig en laat goed uitlekken.

Bereiding

1. Roerbak de spinazie in boter
   Verhit 20 g boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur tot de boter gesmolten is en licht begint te schuimen. Voeg de spinazie in porties toe en roerbak kort, tot de blaadjes net geslonken zijn. Breng op smaak met een snufje zout, wat versgemalen zwarte peper en een klein vleugje nootmuskaat. Laat de boter niet donkerbruin worden.
2. Laat de spinazie uitlekken
   Schep de spinazie in een zeef of vergiet en laat haar kort uitlekken, zonder uit te knijpen of aan te drukken. Verdeel de spinazie daarna losjes over de bodem van de ingevette ovenschaaltjes. Het is niet nodig de bodem strak egaal te maken; de spinazie mag langs de randen zichtbaar blijven.
3. Scheid de eieren
   Breek de eieren één voor één boven een klein kommetje. Laat het eiwit in een grote, schone mengkom glijden en leg elke dooier voorzichtig apart in een klein schaaltje. Zorg dat er geen spoortje dooier bij het eiwit komt.
4. Klop het eiwit stijf
   Voeg een klein snufje zout toe aan het eiwit. Klop met een garde of handmixer tot stevige, glanzende pieken: als je de garde optilt, blijven de pieken rechtop staan.
5. Spatel de kaas erdoor
   Strooi de Parmezaanse kaas over het eiwit. Spatel de kaas met grote, rustige bewegingen door het eiwit zodat de luchtigheid behouden blijft.
6. Vorm wolken op de spinazie
   Verdeel het eiwitschuim in hopen over de spinazie in de schaaltjes. Druk het niet plat; laat het gerust wat hoger liggen, zodat er echte wolken ontstaan. Maak in het midden van elke wolk een ondiep kuiltje met de bolle kant van een lepel. De spinazie hoeft niet volledig onder het eiwit te verdwijnen; laat bewust wat groen langs de randen onder de eiwolken uit komen.
7. Bak het eiwit kort voor
   Schuif de schaaltjes in het midden van de oven en bak het eiwit 4–5 minuten, tot de randen licht beginnen te kleuren en de wolken steviger zijn, maar nog luchtig.
8. Voeg de dooier toe
   Haal de schaaltjes voorzichtig uit de oven. Laat in ieder kuiltje één eidooier glijden. Bestrooi de dooiers licht met versgemalen peper.
9. Bak het gerecht af
   Zet de schaaltjes nog 2–3 minuten terug in de oven, totdat de eiwitten gaar zijn en de dooiers nét beginnen te zetten maar van binnen nog zacht en romig zijn.
10. Serveer de Oeufs Orsini
    Serveer de Oeufs Orsini direct in de schaaltjes. De boterige spinazie die onder de hoge eiwolken vandaan komt, geeft een klassiek en rijk geheel. Lekker met eenvoudig geroosterd brood erbij.