Hachee

Este haché clásico gana profundidad extra porque la carne de ternera se deja primero una noche en una marinada aromática, ligeramente agridulce. Después, la carne se guisa lentamente hasta quedar muy tierna y la salsa resulta llena, redonda y con un punto dulce.

Número de personas: 4
Preparación: aprox. 15 minutos + 12–24 horas de marinado (preferiblemente 12–18 horas)
Cocción: aprox. 3½ horas
Tiempo total: 16–28 horas

Ingredientes

Para 4 personas

• 750 g de carne de ternera para guisar (falda)
• 40 g de mantequilla
• 300–400 ml de caldo de ternera
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de sirope de manzana
• Sal, al gusto
• Pimienta negra recién molida
• 3 cebollas grandes
• 2 hojas de laurel
• 4 clavos
• 8–10 granos de pimienta negra
• 1 cucharada de sirope de manzana
• 1 cucharadita de sal
• 250 ml de vinagre de sidra de manzana
• 250 ml de agua
• Sirope de manzana extra, al gusto
• Opcional: un chorrito de la marinada restante

Preparación

• Corta la carne en trozos grandes de unos 3–4 cm y, si hace falta, seca el exceso de humedad con papel de cocina.
• Pela las cebollas y córtalas en medias lunas.
• En un bol o fuente amplia, mezcla el vinagre de sidra de manzana, el agua, el sirope de manzana y la cucharadita de sal para hacer una marinada. Añade las medias lunas de cebolla, las hojas de laurel, los clavos y los granos de pimienta negra, y remueve bien.
• Coloca la carne en la marinada y procura que quede sumergida lo máximo posible. Si es necesario, añade un pequeño chorrito extra de agua. Cubre la fuente y refrigera 12–24 horas, preferiblemente 12–18 horas.

Elaboración

1. Saca la carne y las cebollas de la marinada
   Saca la carne y las cebollas de la marinada. Seca muy bien los trozos de carne con papel de cocina. Coloca un colador sobre un bol y vierte la marinada a través de él. Deja que las cebollas escurran bien en el colador.
2. Separa las especias y reserva la marinada
   Retira de las cebollas las hojas de laurel y los clavos y resérvalos aparte. Desecha los granos de pimienta. Reserva la marinada colada; la usarás como parte del líquido de guiso.
3. Dora la carne
   Calienta la mantequilla en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dora la carne por tandas hasta que quede bien dorada por todos lados. Tómate tu tiempo; dorarla bien aporta mucho sabor. Pasa la carne dorada a un plato cada vez mientras doras la siguiente tanda.
4. Pocha las cebollas hasta que estén tiernas y ligeramente doradas
   Cuando toda la carne esté dorada, añade, si hace falta, un pequeño trozo extra de mantequilla si la cazuela está muy seca. Añade las cebollas bien escurridas. Pocha las cebollas a fuego moderado durante 10–15 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Remueve de vez en cuando para que no se peguen.
5. Añade la harina y las especias
   Vuelve a añadir las hojas de laurel y los clavos a la cazuela. Espolvorea la harina sobre las cebollas y remueve bien. Cocina la harina 1 minuto a fuego bajo mientras sigues removiendo.
6. Añade la carne y el líquido de guiso
   Devuelve la carne dorada a la cazuela junto con las cebollas. Añade 1 cucharada de sirope de manzana y espolvorea con un poco de pimienta negra recién molida. Vierte aproximadamente un tercio de la marinada colada en la cazuela y despega los jugos del fondo. A continuación, añade suficiente caldo de ternera hasta que la carne quede justo cubierta.
7. Deja que el haché se guise a fuego lento
   Lleva el conjunto lentamente a ebullición. Baja el fuego en cuanto el haché hierva. Tapa la cazuela y deja que se guise a fuego lento durante 3–4 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Remueve de vez en cuando y comprueba que haya suficiente líquido. Si es necesario, añade un poco más de caldo o un chorrito de la marinada restante. Deja que cualquier marinada extra hierva siempre unos minutos más.
8. Termina el haché y ajusta de sazón
   Al final del tiempo de guiso, retira las hojas de laurel y los clavos. Prueba la salsa. Ajusta de sal y añade más pimienta negra. Añade, al gusto, un poquito más de sirope de manzana para más dulzor, o un chorrito de la marinada restante para un punto más fresco (dejándolo hervir siempre unos minutos más).
9. Sirve el haché
   Sirve el haché bien caliente, preferiblemente con puré de patatas, patatas cocidas o un sencillo mash. Una cucharada de salsa sobre las patatas completa el conjunto. Las sobras suelen tener un sabor aún más intenso al día siguiente y pueden recalentarse tranquilamente a fuego bajo.