Chou pointu poêlé avec sauce moutarde au beurre et pomme

Quartiers de chou pointu poêlés, aux faces coupées bien dorées, accompagnés de pomme chaude et d'une sauce au vin blanc et à la moutarde montée au beurre. Le citron apporte de la fraîcheur et équilibre le beurre, le chou et la pomme.

Nombre de personnes : 4 personnes
Préparation : environ 15 minutes
Cuisson : environ 25 minutes
Temps total : environ 40 minutes

Ingrédients

Pour le chou pointu

• 1 chou pointu moyen d'environ 800–900 g
• 1 pomme ferme et acidulée, par exemple Elstar, Cox Orange ou une Jonagold ferme
• 20 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel fin
• poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce moutarde-beurre

• 40 g de beurre doux
• 1 petite échalote
• 1½ cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 75 ml de vin blanc sec
• 75 ml de bouillon de légumes ou de volaille
• 1 cuillère à café de miel
• 1–2 cuillères à café de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de persil plat

Matériel nécessaire

• grand couteau de chef
• grande poêle avec couvercle
• petite casserole
• fouet

Mise en place

1. Retirer les éventuelles feuilles extérieures abîmées du chou pointu.
2. Couper le chou pointu dans la longueur en quatre quartiers égaux. Laisser une partie du trognon afin que les quartiers restent assemblés pendant la cuisson.
3. Éplucher l'échalote et la hacher très finement.
4. Laver la pomme, retirer le cœur et couper la pomme en fins quartiers. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher.
5. Hacher finement le persil.
6. Répartir les 40 g de beurre destinés à la sauce en 10 g et 30 g. Couper les 30 g de beurre en petits dés et les conserver au frais jusqu'à utilisation.

Préparation

1. Assaisonner le chou pointu
   Saler légèrement et poivrer les faces coupées du chou pointu.
2. Faire dorer le chou pointu
   Faire chauffer 20 g de beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Déposer les quartiers de chou pointu dans la poêle, une face coupée vers le bas. Les faire cuire 4–5 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce que la face coupée soit bien dorée.
3. Faire dorer l'autre face coupée
   Retourner les quartiers sur l'autre face coupée et faire également dorer ce côté pendant 3–4 minutes.
4. Poursuivre la cuisson du chou pointu
   Ajouter 50 ml d'eau et couvrir immédiatement la poêle. Baisser le feu et laisser le chou pointu cuire doucement. Compter environ 8–12 minutes, mais vérifier surtout la cuisson : le cœur doit être cuit tout en conservant encore un peu de fermeté et de tenue. N'ajouter un peu d'eau supplémentaire que si la poêle risque de devenir complètement sèche.
5. Faire cuire la pomme
   Retirer délicatement le chou pointu cuit de la poêle et maintenir les quartiers au chaud. Faire cuire les quartiers de pomme pendant 2–3 minutes à feu moyen dans la matière grasse restante. Les laisser légèrement colorer, mais veiller à ce qu'ils restent fermes et conservent leur forme. Retirer la pomme de la poêle et la maintenir au chaud.
6. Faire suer l'échalote
   Faire fondre 10 g du beurre destiné à la sauce dans une petite casserole. Ajouter l'échalote finement hachée et la laisser s'attendrir 2–3 minutes à feu doux sans coloration.
7. Faire réduire le vin
   Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire doucement jusqu'à environ la moitié du volume initial.
8. Ajouter le bouillon et faire réduire
   Ajouter le bouillon et poursuivre la réduction à feu doux jusqu'à ce qu'il reste environ 60–75 ml de base de sauce concentrée.
9. Ajouter les moutardes et le miel
   Baisser le feu au minimum. Incorporer la moutarde à l'ancienne, la moutarde de Dijon et le miel à la réduction et chauffer brièvement. À partir de ce moment, ne plus laisser la sauce bouillir vivement.
10. Monter la sauce au beurre
    Retirer la casserole du feu. Incorporer au fouet les 30 g de beurre froid, dé par dé. N'ajouter le dé suivant que lorsque le précédent est presque entièrement incorporé. La sauce doit devenir légèrement liée et brillante.
11. Rectifier l'assaisonnement de la sauce
    Ajouter d'abord 1 cuillère à café de jus de citron et goûter. Ajouter selon le goût encore un peu de jus de citron, de sel ou de poivre noir. Incorporer en dernier le persil finement haché à la sauce. Maintenir la sauce au chaud, mais ne plus la laisser bouillir.

Servir

Déposer sur chaque assiette un quartier de chou pointu poêlé et répartir les quartiers de pomme chauds autour. Napper le chou de sauce moutarde-beurre et en verser également autour.

Servir comme accompagnement de légumes avec, par exemple, des pommes de terre sautées, une purée de pommes de terre, du porc, du poulet ou un poisson blanc à chair ferme.

Accompagné de bon pain, le chou pointu peut également être servi comme repas végétarien léger. Dans ce cas, utiliser du bouillon de légumes pour la sauce moutarde-beurre.

Préparer à l'avance

Le chou pointu peut être coupé en quartiers quelques heures à l'avance et conservé couvert au réfrigérateur. L'échalote et le persil peuvent également être préparés à l'avance.

La base de sauce composée d'échalote, de vin blanc et de bouillon peut éventuellement être préparée un peu plus tôt. La réchauffer délicatement avant de servir, puis seulement ajouter les moutardes, le miel et le beurre froid.

Préparer de préférence la sauce moutarde-beurre entièrement montée juste avant de servir. Une fois le beurre froid incorporé, la sauce ne doit plus bouillir, car l'émulsion risquerait de se séparer.

Faire dorer et cuire le chou pointu de préférence juste avant de servir. Les faces coupées resteront ainsi bien dorées et le cœur conservera encore un peu de tenue.