Pollo a la Riojana

Le pollo a la Riojana est un ragoût espagnol de poulet aux poivrons, à la tomate, au pimiento choricero et au pimentón. Dans cette version, les poivrons sont d'abord rôtis et ne sont incorporés à la sauce tomate concentrée qu'à la fin.

Nombre de personnes : 4 personnes
Mise en place : environ 30 minutes
Cuisson : environ 1 heure et 10 minutes
Temps total : environ 1 heure et 40 minutes

Ingrédients

• 1 kg de cuisses et/ou de hauts de cuisse de poulet avec os
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 pimiento choricero
• 500 g de tomates fraîches mûres
• 1 cuillère à café de pimentón dulce
• 2 feuilles de laurier
• huile d'olive extra vierge
• persil frais
• sel
• poivre noir fraîchement moulu

Mise en place

1. Préparer les poivrons
   Laver les poivrons rouges et vert et les sécher.
2. Faire tremper le pimiento choricero
   Placer le pimiento choricero dans un petit bol et verser juste assez d'eau chaude pour le couvrir. Laisser tremper environ 15 minutes.
3. Préparer les légumes
   Éplucher l'oignon et le couper en fines demi-rondelles. Éplucher l'ail et le hacher finement.
4. Préparer le pimiento choricero
   Retirer le pimiento choricero ramolli de l'eau. L'ouvrir, retirer le pédoncule et les graines, puis racler la chair tendre de la peau à l'aide d'une cuillère. Réserver au maximum 50 ml de l'eau de trempage.
5. Préparer les tomates
   Inciser légèrement la base des tomates en croix et les plonger brièvement dans de l'eau bouillante. Les refroidir immédiatement dans de l'eau froide et retirer la peau. Couper les tomates en deux et retirer les graines ainsi que le gel aqueux qui les entoure. Hacher finement ou mixer la chair.
6. Préparer le persil
   Laver le persil, le sécher et hacher finement les feuilles.
7. Assaisonner le poulet
   Sécher le poulet et assaisonner les morceaux de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Préparation

1. Faire rôtir les poivrons
   Préchauffer le four à 175 °C en chaleur traditionnelle. Badigeonner légèrement les poivrons d'huile d'olive et les placer dans un plat allant au four. Faire rôtir le poivron vert environ 30 minutes et les poivrons rouges environ 40 minutes. Les retourner à mi-cuisson.
2. Faire étuver les poivrons
   Placer les poivrons rôtis dans un bol et couvrir. Laisser reposer environ 10 minutes. Retirer ensuite la peau, le pédoncule et les graines, puis couper la chair en lanières.
3. Faire dorer le poulet
   Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif à vif. Faire dorer les morceaux de poulet en plusieurs fois sur toutes les faces. Les retirer de la cocotte et réserver.
4. Faire revenir l'oignon
   Réduire à feu moyen-doux. Ajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire et faire revenir l'oignon environ 7–8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement coloré.
5. Ajouter l'ail
   Ajouter l'ail et le faire revenir environ 1 minute sans le laisser colorer.
6. Ajouter le pimiento choricero
   Incorporer la chair du pimiento choricero à l'oignon et à l'ail.
7. Ajouter le pimentón
   Retirer brièvement la cocotte du feu. Ajouter le pimentón dulce et mélanger immédiatement afin que le paprika ne brûle pas.
8. Faire réduire la sauce tomate
   Remettre la cocotte sur feu moyen-doux et ajouter immédiatement les tomates et les feuilles de laurier. Laisser mijoter la sauce à découvert pendant 10–15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide libre se soit évaporée et que la sauce tomate soit nettement plus épaisse.
9. Ajouter le poulet
   Remettre les morceaux de poulet dans la sauce. Uniquement si la sauce est trop épaisse pour mijoter doucement, ajouter une partie de l'eau de trempage réservée du pimiento choricero, jusqu'à environ 50 ml maximum.
10. Faire mijoter le poulet à couvert
    Porter doucement à ébullition, réduire à feu doux et couvrir la cocotte. Laisser mijoter doucement le poulet pendant environ 15 minutes.
11. Faire réduire la sauce
    Retirer le couvercle et laisser mijoter doucement le poulet encore 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit et tendre et que la sauce ait visiblement épaissi. Remuer délicatement la sauce de temps en temps.
12. Ajouter les poivrons rôtis
    Ajouter les lanières de poivrons rôtis environ 5 minutes avant la fin et les incorporer délicatement à la sauce.
13. Rectifier l'assaisonnement
    Retirer les feuilles de laurier. Goûter la sauce et rectifier si nécessaire avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
14. Servir le pollo a la Riojana
    Parsemer de persil finement haché et servir le poulet chaud avec l'épaisse sauce aux poivrons et à la tomate.

Tips

Pour une version plus espagnole, vous pouvez, si vous en trouvez, utiliser un poivron vert allongé de type pimiento verde italiano. Sa chair est plus fine et il est légèrement plus aromatique qu'un poivron vert classique.