Sedani ripieni alla pratese

Les sedani ripieni alla pratese sont un plat traditionnel de Prato, en Toscane. De larges morceaux de céleri-branche sont farcis de veau haché, de mortadelle et de parmesan, passés dans la farine et l’œuf, frits jusqu’à être bien dorés, puis cuits doucement dans un ragù.

Nombre de personnes : 4 personnes
Mise en place : environ 45 minutes
Cuisson : environ 1 heure et 45 minutes
Temps total : environ 2 heures et 30 minutes

Ingrédients

Pour le céleri farci

• 2 gros pieds de céleri-branche, soit environ 1,5–1,8 kg au total et suffisamment pour obtenir 24 larges morceaux d’environ 8–10 cm
• 300 g de veau haché
• 150 g de mortadelle
• 50 g de parmesan
• 2 œufs moyens
• 1 cuillère à soupe de persil plat
• ½ gousse d’ail
• 1 pincée de noix de muscade
• sel
• poivre noir fraîchement moulu

Pour le ragù

• 250 g de bœuf haché
• 1 petit oignon
• 1 petite carotte
• 1 branche de céleri, prélevée sur les pieds ci-dessus
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 100 ml de vin rouge sec
• 400 g de passata
• 100–150 ml d’eau, plus un peu si nécessaire
• sel
• poivre noir fraîchement moulu

Pour la friture

• environ 75 g de farine
• 3 œufs moyens
• huile d’olive douce, suffisamment pour une couche d’environ 2 cm

Mise en place

1. Nettoyer le céleri
   Détacher les côtes des pieds et retirer les feuilles et les fils coriaces. Découper 24 morceaux d’environ 8–10 cm dans les côtes larges. Associer les morceaux deux par deux selon leur largeur afin de former 12 petits paquets. Réserver une branche pour le ragù.
2. Couper les légumes pour le ragù
   Éplucher l’oignon et la carotte. Couper très finement l’oignon, la carotte et la branche de céleri réservée.
3. Préparer les ingrédients de la farce
   Hacher très finement la mortadelle. Hacher finement le persil et l’ail. Râper finement le parmesan.

Préparation

1. Préparer la base du ragù
   Faire chauffer l’huile d’olive dans une large cocotte à feu doux à moyen. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri et les laisser s’attendrir pendant environ 10 minutes sans trop les colorer. Remuer régulièrement.
2. Faire revenir la viande hachée
   Ajouter le bœuf haché et augmenter légèrement le feu. Faire revenir pendant environ 8–10 minutes en émiettant la viande, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson pendant environ 1 minute.
3. Laisser mijoter le ragù
   Verser le vin rouge et le laisser s’évaporer en grande partie. Ajouter la passata et 100–150 ml d’eau. Saler et poivrer légèrement. Laisser mijoter doucement le ragù pendant 45–60 minutes à feu doux, avec le couvercle entrouvert. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop.
4. Précuire le céleri
   Pendant ce temps, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faire cuire les morceaux de céleri pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore assez fermes pour être farcis. Bien les égoutter et les étaler sur un torchon propre. Laisser refroidir et les sécher soigneusement en les tamponnant.
5. Préparer la farce
   Mélanger le veau haché avec la mortadelle finement hachée, le parmesan, les 2 œufs, le persil, l’ail et la noix de muscade. Poivrer et saler légèrement, car la mortadelle et le parmesan sont déjà salés. Mélanger brièvement jusqu’à obtenir une farce qui se tient.
6. Farcir le céleri
   Répartir la farce dans le creux de 12 morceaux de céleri. Poser sur chacun un morceau de largeur correspondante, les faces creuses tournées l’une vers l’autre. Presser délicatement les petits paquets et lisser la farce qui dépasse sur les côtés.
7. Passer les petits paquets dans la farine et l’œuf
   Mettre la farine dans une assiette creuse. Battre les 3 œufs dans une seconde assiette. Passer délicatement chaque petit paquet dans la farine et retirer l’excédent en tapotant. Le passer ensuite dans les œufs battus pour l’enrober de tous les côtés.
8. Faire frire le céleri
   Dans une grande poêle, faire chauffer une couche d’huile d’olive douce d’environ 2 cm à environ 170 °C. Faire frire les petits paquets en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés. Compter environ 5–7 minutes par fournée, selon leur épaisseur. Les retourner délicatement à l’aide de deux cuillères ou d’une pince. Les laisser égoutter brièvement sur du papier absorbant.
9. Faire cuire les petits paquets dans le ragù
   Veiller à ce que le ragù soit dans une large cocotte permettant de disposer les petits paquets autant que possible côte à côte. Ajouter un peu d’eau si nécessaire ; la sauce doit être suffisamment fluide pour permettre une cuisson à l’étouffée. Déposer les petits paquets frits dans le ragù et les napper d’un peu de sauce.
10. Faire mijoter doucement le céleri
    Couvrir la cocotte et laisser cuire les petits paquets pendant environ 35–45 minutes à feu très doux. Le céleri doit être parfaitement tendre et la farce à la viande entièrement cuite à cœur. Secouer délicatement la cocotte de temps en temps et ajouter un peu d’eau si le ragù devient trop sec.
11. Servir les sedani ripieni
    Répartir le céleri farci et le ragù dans des assiettes chaudes. Servir en plat principal, éventuellement avec du pain pour saucer.

Conseil

Conserver les branches intérieures plus fines et les autres parures utilisables du céleri pour une soupe, un bouillon ou une sauce.