Foie de veau à la Lyonnaise

Kalfslever op Lyonnaise wijze: dunne plakken lever, kort gebakken en geserveerd met langzaam gekaramelliseerde uien, een vleugje wittewijnazijn en veel verse peterselie. Een klassiek Frans bistrogerecht, perfect met aardappelpuree of eenvoudig gekookte aardappelen.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 15 minuten
Bereiding: ca. 25 minuten
Totale bereiding: ca. 40 minuten

Ingrediënten

• 600 g kalfslever, in plakken van ca. 1 cm dik
• 3 grote uien
• 60 g boter
• 1 eetlepel neutrale olie (bijv. zonnebloemolie)
• 1 eetlepel wittewijnazijn
• 1 bosje platte peterselie
• 2–3 eetlepels bloem, om te bestuiven
• Zout
• Versgemalen zwarte peper

Voorbereiding

• Haal de kalfslever ongeveer 20 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat hij niet ijskoud is. Verwijder eventuele vliezen en harde stukjes.
• Pel de uien en snijd ze in dunne halve ringen.
• Hak de peterselie fijn.
• Zet de bloem klaar op een ruim bord, maar bestuif de lever pas vlak voor het bakken.

Bereiding

1. Verhit boter voor de uien
   Verhit de helft van de boter (30 g) in een ruime koekenpan op matig-laag vuur.
2. Voeg uien en zout toe
   Voeg de uien en een snuf zout toe.
3. Laat de uien karamelliseren
   Laat de uien in 15–20 minuten zacht en licht- tot goudbruin karamelliseren. Roer regelmatig, zodat ze niet aanbakken of verbranden. De uien moeten zacht, zoet en goed gekleurd zijn.
4. Houd de uien warm
   Schep de uien uit de pan op een bord en houd ze warm.
5. Verhit olie en boter voor de lever
   Verhoog het vuur naar middelhoog tot hoog. Voeg de olie en de rest van de boter (30 g) toe aan dezelfde pan.
6. Bestuif de lever met bloem
   Dep de plakken kalfslever vlak voor het bakken nogmaals droog met keukenpapier. Bestuif ze licht met bloem en klop de overtollige bloem eraf.
7. Bak de lever in de pan
   Leg de plakken lever in de hete pan, bij voorkeur in één laag. Bak eventueel in twee porties als de pan anders te vol wordt.
8. Bak de lever kort per kant
   Bak de lever 1½–2 minuten per kant, tot de buitenkant mooi kleurt en de binnenkant nog licht rosé is.
9. Laat de lever kort rusten
   Leg de plakken lever op voorverwarmde borden of op een warme schaal en bestrooi direct met zout en versgemalen zwarte peper. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat kort rusten.
10. Doe de uien terug in de pan
    Zet het vuur weer op matig. Doe de gekaramelliseerde uien terug in de pan bij het achtergebleven bakvet.
11. Blus af met wittewijnazijn
    Blus af met de wittewijnazijn en roer goed, zodat de aanbaksels van de bodem loskomen en zich met de uien mengen.
12. Laat de uien zachtjes sudderen
    Laat 1–2 minuten zachtjes sudderen, tot de azijn iets is ingekookt en de uien glanzen.
13. Verdeel de lever over de borden
    Verdeel de plakken kalfslever over de borden.
14. Schep de uiensaus erbij
    Schep de uiensaus over en rondom de lever.
15. Bestrooi met peterselie
    Bestrooi vlak voor het serveren royaal met de fijngesneden peterselie.
16. Serveer het gerecht
    Serveer de foie de veau à la Lyonnaise met aardappelpuree, knapperige frieten of eenvoudig gekookte aardappelen. Een lichte rode wijn uit de Beaujolais of een andere frisse, niet te zware rode wijn past hier uitstekend bij.