Caldo de ternera

Un caldo de ternera claro y aromático a base de jarrete de ternera con hueso y verduras aromáticas. Al dorar ligeramente las cebollas, el caldo gana más profundidad, mientras se mantiene claro y refinado. Una base atemporal para sopas, salsas y guisos.

Número de personas: aprox. 6–8
Preparación: aprox. 25 minutos
Cocción: aprox. 4–5 horas
Tiempo total: aprox. 4,5–5,5 horas

Ingredientes

• 1–1,2 kg de jarrete de ternera, preferiblemente con hueso
• Carne para caldo, aguja o falda (opcional, como complemento o sustitución parcial)
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro (parte blanca y verde claro)
• 2 tallos de apio
• 2 dientes de ajo, machacados (opcional)
• 2 hojas de laurel
• 5–6 ramitas de tomillo
• Tallos de 1 manojo de perejil
• 10 granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• 3–3,5 litros de agua fría
• Sal, al gusto (solo al usar)

Preparación

• Pela las cebollas y córtalas por la mitad a lo largo. Pela las zanahorias y córtalas en trozos grandes. Corta el puerro en rodajas de aprox. 2 cm y enjuaga bien. Corta el apio en trozos grandes.
• Aplasta los dientes de ajo con el lateral de un cuchillo. Ata el laurel, el tomillo y los tallos de perejil para formar un bouquet garni (por ej., con cordel de cocina). Pon los granos de pimienta y los clavos en una bolsita de especias o en un infusor de té.

Elaboración

1. Pon la carne en agua fría y desespuma
   Coloca la carne de ternera en una olla grande y amplia y añade agua fría hasta que la carne quede bien cubierta (3–3,5 litros). Lleva el conjunto lentamente a ebullición a fuego medio-alto, sin tapa. En cuanto suban espuma e impurezas a la superficie, retíralas con cuidado con una espumadera. Continúa hasta que apenas aparezca espuma (calcula aprox. 15–20 minutos). Después baja el fuego para que el caldo se mantenga justo por debajo del punto de ebullición. Cuanto más tranquila sea esta fase, más claro quedará el caldo.
2. Dora las cebollas
   Mientras tanto, calienta una sartén sin aceite a fuego medio-alto. Coloca las mitades de cebolla con el corte hacia abajo en la sartén seca. Deja que se doren lentamente hasta que el lado del corte esté de un dorado intenso (con, si quieres, algunos bordes más oscuros), aprox. 8–10 minutos; no dejes que se quemen. Añade el ajo machacado en el último minuto y deja que se caliente brevemente. Este paso aporta al caldo más profundidad, un color cálido y un sutil toque tostado.
3. Deja que el caldo se infusione suavemente
   Añade a la olla con la carne y el agua: las cebollas doradas (y el ajo, si se usa), la zanahoria, el puerro y el apio, el bouquet garni y la bolsita de especias con la pimienta y el clavo. Asegúrate de que el líquido solo se mueva suavemente; el caldo no debe hervir de verdad. Deja que el caldo se infusione suavemente durante 4–5 horas con la tapa medio puesta. Prueba después de unas 3,5 horas: si el caldo ya está lleno y aromático, puedes parar antes; si no, deja que se infusione más tiempo. Remueve lo menos posible; eso ayuda a mantener el caldo claro.
4. Cuela, enfría y termina
   Saca la carne y las verduras de la olla con una espumadera y guarda la carne para usarla más tarde si lo deseas. Vierte el caldo a través de un colador fino en una olla o un bol limpio. Para más claridad, puedes colarlo de nuevo a través de un colador forrado con un paño limpio (o gasa). Deja que el caldo se enfríe un poco primero sobre la encimera y luego repártelo en cuencos o recipientes más pequeños. Deja enfriar por completo en la nevera; se formará una capa sólida de grasa en la parte superior. Retira esa capa de grasa. Ajusta la sal del caldo solo en el momento de usarlo, según el plato en el que se vaya a incorporar.

Consejo para la carne sobrante: Deshilacha la carne tierna y úsala en una sopa de verduras sencilla, un ragú, una empanada o una ensalada. Así se aprovecha todo y sigues construyendo sobre la misma base clásica.