Caldo de ternera

Un caldo de ternera clásico elaborado con jarrete de ternera con hueso, verduras, hierbas y especias. Al dejar que la carne se cueza suavemente y dorar primero las cebollas, se obtiene un caldo aromático con un intenso sabor a ternera, adecuado como base para sopas, salsas y guisos.

Rendimiento: aproximadamente 2–2½ litros
Preparación: aproximadamente 25 minutos
Enfriado: según el método utilizado
Cocción: aproximadamente 4½–5 horas
Tiempo total: aproximadamente 5 horas, sin incluir el enfriado completo

Ingredientes

• 1–1,2 kg de jarrete de ternera con hueso
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 tallos de apio
• 2 hojas de laurel
• 5–6 ramitas de tomillo
• aproximadamente 10 tallos de perejil
• 10 granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• 3–3,5 litros de agua fría
• sal, al gusto cuando se utilice posteriormente

Preparación

1. Cortar las verduras
   Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad a lo largo. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes. Cortar la parte blanca y verde clara del puerro en aros de aproximadamente 2 cm y lavarlos cuidadosamente. Cortar el apio en trozos grandes.
2. Agrupar las hierbas
   Atar el laurel, el tomillo y los tallos de perejil con hilo de cocina para formar un manojo de hierbas.
3. Envolver las especias
   Poner los granos de pimienta y los clavos de olor en una bolsita para especias o un infusor de té.

Elaboración

1. Poner la carne en agua fría
   Colocar el jarrete de ternera en una olla grande y añadir 3–3,5 litros de agua fría, de modo que la carne quede bien cubierta. Calentar lentamente a fuego medio sin tapa.
2. Espumar el caldo
   Retirar cuidadosamente la espuma y las impurezas que suban a la superficie. Continuar hasta que apenas aparezca espuma nueva. Desde el momento en que el agua esté bien caliente, calcular aproximadamente 15–20 minutos. A continuación, bajar el fuego de modo que el caldo se mantenga justo por debajo del punto de ebullición y apenas se mueva.
3. Cocer la carne suavemente
   Dejar que la carne se cueza suavemente durante aproximadamente 3 horas con la tapa ligeramente entreabierta. No dejar que el caldo hierva con fuerza y remover lo menos posible.
4. Dorar las cebollas
   Hacia el final de este primer tiempo de cocción, calentar una sartén seca a fuego medio. Colocar las cebollas con el lado cortado hacia abajo y dejarlas dorar intensamente durante aproximadamente 8–10 minutos. No dejar que se quemen.
5. Añadir los aromáticos
   Añadir las cebollas doradas, la zanahoria, el puerro, el apio, el manojo de hierbas y los granos de pimienta y clavos de olor. Dejar que el caldo se cueza muy suavemente durante otras 1½–2 horas. Mantener el líquido justo por debajo del punto de ebullición y remover lo menos posible.
6. Colar el caldo
   Retirar la carne y las verduras grandes de la olla. Verter el caldo a través de un colador fino en una olla o recipiente limpio sin presionar el contenido de la olla. Para obtener un resultado aún más limpio, colarlo de nuevo si se desea a través de un colador forrado con un paño limpio o una gasa.
7. Enfriar rápidamente el caldo
   Repartir inmediatamente el caldo caliente en recipientes más pequeños, poco profundos y resistentes al calor. Si es necesario, colocarlos en agua fría o con hielo y remover suavemente el caldo de vez en cuando para disipar el calor más rápidamente. A continuación, cubrir el caldo y ponerlo en el frigorífico hasta que se enfríe por completo.
8. Retirar el exceso de grasa
   Una vez completamente frío, retirar si se desea la capa de grasa solidificada del caldo. No sazonar el caldo con sal de forma estándar en este momento; añadir la sal únicamente cuando el caldo se utilice en un plato.