Rogan josh

El Rogan Josh es un plato tradicional de cordero de la cocina cachemir, conocido por su intenso color rojo, sus especias aromáticas y su textura suave y cremosa — sin tomate ni nata. La salsa se sostiene con yogur, especias y carne estofada lentamente. Este plato forma parte de la cocina wazwan clásica.

Número de personas: 4
Preparación: aprox. 20 minutos
Cocción: aprox. 90 minutos
Tiempo total: aprox. 110 minutos

Ingredientes

• 800 g de cordero (paletilla o cuello), en trozos grandes
• 4 cucharadas de aceite de mostaza o ghee
• 3 vainas de cardamomo verde
• 1 rama de canela
• 4 clavos de olor
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharaditas de chile cachemir en polvo (para el color, suave)
• 1 cucharadita de semillas de hinojo, finamente molidas
• 1 cucharadita de jengibre seco (en polvo)
• ½ cucharadita de cúrcuma
• 250 g de yogur entero (a temperatura ambiente, batido con un chorrito de agua)
• Sal
• Opcional pero tradicional: una pizca de asafétida (hing)

Preparación

• Corta el cordero en trozos grandes y uniformes.
• Bate el yogur en un bol hasta que quede liso y añade un chorrito pequeño de agua para que quede espeso pero fluido. Deja que el yogur alcance la temperatura ambiente.
• Muele finamente las semillas de hinojo (por ejemplo, en un mortero).
• Para la pasta de especias, mezcla en un cuenco el chile cachemir en polvo, el hinojo molido, el jengibre seco y la cúrcuma. Añade unas cucharadas de agua y remueve hasta obtener una pasta suave.

Elaboración

1. Calienta el aceite de mostaza o el ghee
   Calienta el aceite de mostaza en una cazuela pesada a fuego medio-alto hasta que el aceite empiece justo a humear. Apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe un minuto. Si usas ghee, puedes calentarlo tranquilamente hasta que esté caliente, sin este paso.
2. Sofríe brevemente las especias enteras
   Vuelve a poner el fuego medio-alto y añade las vainas de cardamomo verde, la rama de canela, los clavos de olor y la hoja de laurel. Añade también, si se usa, la asafétida. Sofríe brevemente las especias hasta que desprendan aroma, sin que se quemen.
3. Dora el cordero por todos lados
   Añade el cordero, espolvorea una primera pizca de sal y dora la carne por todos lados hasta que pierda su color crudo y empiece a tomar un ligero color.
4. Sofríe la pasta de especias
   Incorpora la pasta de especias a la carne y sofríela 1–2 minutos a fuego moderado, hasta que se libere bien el aroma. Remueve con regularidad y raspa bien el fondo de la cazuela.
5. Añade el yogur poco a poco
   Baja el fuego o retira la cazuela del fuego brevemente. Añade el yogur batido en 2–3 tandas, removiendo constantemente, para que el yogur se mezcle bien y no se corte. Vuelve a poner la cazuela a fuego bajo cuando se haya incorporado todo el yogur.
6. Añade agua y lleva casi a ebullición
   Añade aproximadamente 150–200 ml de agua, remueve bien y llévalo suavemente casi a ebullición. Luego baja el fuego y tapa la cazuela.
7. Deja estofar el plato a fuego suave
   Deja estofar el Rogan Josh a fuego suave durante 60–75 minutos, hasta que la carne esté tierna. Remueve de vez en cuando y, si amenaza con quedarse demasiado seco, añade cada vez un pequeño chorrito de agua. La salsa debe mantenerse espesa y cremosa todo el tiempo, no aguada.
8. Ajusta de sal
   Prueba y ajusta de sal.
9. Reduce la salsa
   Retira la tapa y deja que el plato reduzca suavemente unos minutos más sin tapar, hasta que la salsa esté claramente espesa, envolvente y ligeramente brillante, y se adhiera bien a la carne.
10. Retira las especias y sirve
    Si lo deseas, retira las especias enteras más grandes (rama de canela, hoja de laurel) antes de servir. Sirve el Rogan Josh caliente con chapati o roti, o con arroz al vapor sencillo. La salsa debe ser de un rojo intenso, aromática y cremosa, de picor suave y sabor cálido — no picante y no tomatosa, con cordero tierno en una masala de yogur espesa y adherente.