Calamari Ripieni alla Siciliana

Calamari ripieni alla Siciliana is een klassiek gerecht uit de Siciliaanse kuststreek. Kleine inktvisjes worden gevuld met een mengsel van brood, pijnboompitten, ansjovis, kappertjes en kruiden, kort aangebakken en vervolgens zachtjes gestoofd in een lichte tomatensaus. Elegant, maar huiselijk van karakter, geschikt als voorgerecht of als licht hoofdgerecht met wat brood of pasta.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 30 minuten
Bereiding: ca. 20 minuten
Totale bereiding: ca. 50 minuten

Ingrediënten

• ca. 16 kleine inktvisjes (samen ± 800 g), schoongemaakt
• 3 sneetjes oud witbrood (zonder korst) of ca. 80 g broodkruim
• 2 eetlepels melk
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel kappertjes
• 2 ansjovisfilets
• 2 eetlepels verse peterselie
• 30 g Parmezaanse kaas
• 1 ei
• zout
• versgemalen zwarte peper
• ca. 2–3 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels olijfolie
• 6 rijpe tomaten
• 50 ml droge witte wijn

Voorbereiding

1. Maak de inktvisjes schoon indien de visboer dat nog niet heeft gedaan: trek de kop met tentakels voorzichtig los, verwijder het doorzichtige “gratenstaafje”, de ingewanden en de huid. Snijd de tentakels van de kop en houd ze apart voor de vulling. Spoel de inktvislijfjes en tentakels kort onder koud water en dep goed droog.
2. Halveer de tomaten en rasp ze met de snijkant langs de grove kant van een rasp boven een kom, tot alleen de schil overblijft. Gooi de schil weg. Zo houd je een grove tomatenpulp met sap over.
3. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn (apart houden: één teentje voor de vulling, één voor de saus).
4. Hak de kappertjes en ansjovis fijn.
5. Was de peterselie, dep droog en hak de blaadjes fijn. Zet een beetje peterselie apart voor de garnering.
6. Verkruimel het brood grof (of gebruik broodkruim) en week het kort in de melk. Knijp het brood daarna voorzichtig uit: het moet vochtig zijn, maar niet druipend.

Bereiding

1. Maak de vulling
   Verhit een klein beetje olijfolie in een pan op matig vuur. Voeg de fijngehakte tentakels en het fijngesneden teentje knoflook toe en bak 1–2 minuten, tot de tentakels net gaar zijn en de knoflook geurig is, maar niet bruin. Laat iets afkoelen. Doe het uitgeknepen brood in een kom. Voeg de gebakken tentakels, kappertjes, pijnboompitten, ansjovis, peterselie, Parmezaanse kaas en het ei toe. Breng op smaak met een beetje zout (voorzichtig, de ansjovis en kappertjes zijn zout) en versgemalen zwarte peper. Meng alles tot een stevige, maar niet droge vulling. Is het mengsel te nat, voeg dan een klein beetje extra broodkruim toe. Tip: bak een klein proefballetje van de vulling in een koekenpan om de kruiding te testen. Pas zo nodig zout en peper aan.
2. Vul de inktvisjes
   Vul de inktvislijfjes met behulp van een klein lepeltje of spuitzak voorzichtig met de vulling. Vul ze niet helemaal tot bovenaan: laat een beetje ruimte, omdat de vulling bij het bakken iets uitzet en de inktvis krimpt. Sluit de opening eventueel met een houten prikker of cocktailprikker.
3. Bereid de tomatensaus
   Verhit 2 eetlepels olijfolie in een brede pan op matig vuur. Voeg het tweede fijngehakte teentje knoflook toe en fruit kort tot het geurt, zonder te kleuren. Blus af met de witte wijn en laat 1–2 minuten zachtjes inkoken. Voeg de geraspte tomaten met hun sap toe. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Laat de saus op laag vuur zachtjes sudderen terwijl u de inktvisjes bakt.
4. Bak en stoof de inktvisjes
   Verhit in een koekenpan een beetje olijfolie op matig tot hoog vuur. Bak de gevulde inktvisjes kort aan, ongeveer 2 minuten per kant, tot ze licht kleuren. Leg de aangebakken inktvisjes voorzichtig in de sudderende tomatensaus. Zorg dat ze deels in de saus liggen. Laat alles met een deksel op de pan nog 10–15 minuten zachtjes sudderen. De inktvisjes moeten gaar en mals zijn, niet taai. Te lang stoven maakt ze rubberachtig.
5. Serveer
   Verwijder eventueel de prikkers. Serveer de calamari ripieni alla Siciliana warm, overgoten met wat van de tomatensaus en bestrooid met fijngehakte peterselie (of, desgewenst, een paar blaadjes basilicum). Lekker met knapperig brood, een eenvoudig bord pasta of een frisse venkel- of groene salade.