Champignons in roomsaus

Rijk gebakken champignons in een fluweelzachte roomsaus met sjalot, knoflook, cognac en kalfsfond. Afgewerkt met koude boter voor extra diepte en glans. Een klassieke Franse bistrobereiding, ideaal bij gebakken vlees, gevogelte, pasta of aardappelpuree.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 10 minuten
Bereiding: ca. 15 minuten
Totale bereiding: ca. 25 minuten

Ingrediënten

Voor de champignons in roomsaus

• 500 g champignons
• 30 g ongezouten roomboter
• 1 sjalot, fijn gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 50 ml cognac
• 150 ml slagroom
• 75 ml kalfsfond (of goede runder- of kippenfond)
• zout, naar smaak
• versgemalen zwarte peper
• klein snufje nootmuskaat
• enkele druppels citroensap (naar smaak)

Afwerking

• 20 g koude ongezouten roomboter, in kleine blokjes
• 1–2 el verse peterselie, fijngehakt

Voorbereiding

• Maak de champignons schoon met een borsteltje of keukenpapier en snijd ze in kwarten of dikke plakjes.
• Snipper de sjalot fijn.
• Hak de knoflook fijn.
• Hak de peterselie fijn.
• Snijd de koude roomboter voor de afwerking in kleine blokjes en zet terug in de koelkast.

Bereiding

1. Kleur de champignons
   Verhit de 30 g roomboter in een ruime koekenpan met dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de champignons toe in één laag; is de pan te vol, bak dan in twee porties. Laat de champignons eerst een paar minuten bakken zonder te veel te roeren, tot de onderkant mooi goudbruin is. Schep om en bak verder tot ze rondom goed gekleurd zijn en het vrijgekomen vocht is verdampt (totaal ca. 5–7 minuten).
2. Maak de aromatische basis
   Zet het vuur iets lager. Voeg de gesnipperde sjalot toe en bak 1–2 minuten mee, tot deze glazig is. Voeg de knoflook toe en bak nog ca. 30 seconden mee, zonder dat hij kleurt.
3. Blus af met cognac
   Schenk de cognac in de pan en laat kort inkoken, zodat de alcohol deels verdampt. Wil je flamberen: zet de gasvlam zo nodig kort uit, houd de pan iets schuin en steek de damp boven de pan voorzichtig aan met een lange lucifer of aansteker. Laat de vlam vanzelf doven en zet het vuur weer lager.
4. Bouw de saus op
   Voeg de slagroom en de kalfsfond toe. Breng zachtjes aan de kook en laat 3–5 minuten inkoken op laag tot middelhoog vuur, tot de saus licht gebonden is en mooi om de champignons heen valt. Breng op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en een heel klein snufje nootmuskaat. Proef tussendoor; nootmuskaat mag niet overheersen.
5. Werk af en serveer
   Zet het vuur laag of haal de pan van het vuur. Voeg de koude blokjes boter toe en roer of klop ze door de saus tot deze mooi glanst en iets voller wordt; de saus mag niet meer koken. Breng de saus op het laatst in balans met enkele druppels citroensap; proef en voeg eventueel nog wat citroen, zout of peper toe. Strooi de fijngehakte peterselie erover en serveer direct, bijvoorbeeld bij een gegrilde entrecote, gebraden kip, pasta of aardappelpuree.

Tips
Zonder alcohol: laat de cognac weg en voeg in plaats daarvan een extra scheutje kalfsfond toe.
Iets lichtere saus: vervang desgewenst 50 ml slagroom door 50 ml melk, maar houd rekening met een iets minder rijke structuur.
Vooruit werken: je kunt de saus tot en met het inkoken (stap 11–13) voorbereiden. Verwarm rustig, monteer vlak voor serveren met koude boter en werk af met citroensap en peterselie.