Runderbouillon

Een heldere, geurige runderbouillon op basis van runderschenkel met bot en aromatische groenten. Door de uien licht te kleuren krijgt de bouillon meer diepte, terwijl hij helder en verfijnd blijft. Een tijdloze basis voor soepen, sauzen en stoofgerechten.

Aantal personen: ca. 6–8
Voorbereiding: ca. 25 minuten
Bereiding: ca. 4–5 uur
Totale bereiding: ca. 4,5–5,5 uur

Ingrediënten

• 1–1,2 kg runderschenkel, bij voorkeur met bot
• Soepvlees, sukade of riblap (eventueel ter aanvulling of gedeeltelijke vervanging)
• 2 uien
• 2 wortels
• 1 prei (wit en lichtgroen)
• 2 stengels bleekselderij
• 2 teentjes knoflook, gekneusd (optioneel)
• 2 laurierblaadjes
• 5–6 takjes tijm
• Stelen van 1 bosje peterselie
• 10 zwarte peperkorrels
• 2 kruidnagels
• 3–3,5 liter koud water
• Zout, naar smaak (pas bij gebruik)

Voorbereiding

• Pel de uien en snijd ze in de lengte doormidden. Schil de wortels en snijd ze in grote stukken. Snijd de prei in ringen van ca. 2 cm en spoel goed af. Snijd de bleekselderij in grove stukken.
• Kneus de knoflooktenen met de zijkant van een mes. Bind laurier, tijm en peterseliestelen samen tot een bouquet garni (bijv. met keukentouw). Doe peperkorrels en kruidnagels in een kruidenbuiltje of thee-ei.

Bereiding

1. Zet het vlees koud op en schuim af
   Leg het rundvlees in een grote, ruime pan en giet er koud water bij tot het vlees ruim onder staat (3–3,5 liter). Breng het geheel langzaam aan de kook op middelhoog vuur, zonder deksel. Zodra er schuim en onzuiverheden boven komen drijven, schep je deze zorgvuldig af met een schuimspaan. Ga hiermee door tot er vrijwel geen schuim meer verschijnt (reken op ca. 15–20 minuten). Zet het vuur daarna lager, zodat de bouillon net onder het kookpunt blijft. Hoe rustiger deze fase verloopt, hoe helderder de bouillon.
2. Kleur de uien
   Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie op middelhoog vuur. Leg de gehalveerde uien met de snijkant naar beneden in de droge pan. Laat ze rustig kleuren tot de snijkant diep goudbruin is (eventueel met enkele donkere randjes), ca. 8–10 minuten; laat ze niet verbranden. Voeg in de laatste minuut de gekneusde knoflook toe en laat kort meeverwarmen. Deze stap geeft de bouillon extra diepte, een warme kleur en een subtiele geroosterde toets.
3. Laat de bouillon zacht trekken
   Voeg aan de pan met vlees en water toe: de gekleurde uien (en knoflook, indien gebruikt), wortel, prei en bleekselderij, bouquet garni en het kruidenbuiltje met peperkorrels en kruidnagel. Zorg dat de vloeistof slechts zachtjes beweegt; de bouillon mag niet echt koken. Laat de bouillon zo 4–5 uur zacht trekken met het deksel half op de pan. Proef na ongeveer 3,5 uur: is de bouillon al vol en aromatisch, dan kun je eventueel eerder stoppen; zo niet, laat nog verder trekken. Roer zo min mogelijk in de pan; dat helpt om de bouillon helder te houden.
4. Zeef, koel en werk af
   Haal het vlees en de groenten met een schuimspaan uit de pan en bewaar het vlees eventueel voor later gebruik. Giet de bouillon door een fijne zeef in een schone pan of kom. Voor extra helderheid kun je de bouillon daarna nogmaals zeven door een met een schone doek (of kaasdoek) beklede zeef. Laat de bouillon eerst wat afkoelen op het aanrecht en verdeel hem daarna over kleinere kommen of bakken. Laat volledig afkoelen in de koelkast; er vormt zich een vaste vetlaag aan de bovenkant. Schep deze vetlaag eraf. Breng de bouillon pas op smaak met zout op het moment dat je hem gebruikt, afhankelijk van het gerecht waarin hij wordt verwerkt.

Tip voor restvlees: Trek het gare vlees in stukjes en gebruik het in een eenvoudige groentesoep, ragout, pastei of salade. Zo wordt alles benut en bouw je voort op dezelfde klassieke basis.