Snert

Een klassieke, stevige erwtensoep zoals die in Nederland al generaties wordt gemaakt. Door het meekoken van een varkenspootje krijgt de soep extra binding en een volle, ronde smaak. Het liefst maak je de soep een dag van tevoren, zodat de smaak zich volledig kan ontwikkelen.

Aantal personen: 6–8
Voorbereiding: 20 minuten
Bereiding: 3–4 uur
Totale bereiding: ± 3½ uur

Ingrediënten

Voor 4 personen

Basis

• 500 g groene gedroogde spliterwten
• 2,5 liter water
• 1 varkenspootje (ongezouten)
• 500 g varkensribben of krabbetjes
• 150–200 g doorregen spek (stuk, niet in plakjes)
• 2 laurierbladeren
• 5–8 zwarte peperkorrels
• 1 grote ui
• 2–3 preien
• 2 wortels
• ½ knolselderij (± 300–400 g)
• 1 rookworst (± 250–300 g)

Optioneel

• 1 takje tijm
• 1 stengel bleekselderij

Afwerking

• 1 bosje selderijblad
• Zout en versgemalen zwarte peper

Voorbereiding

• Spoel de spliterwten in een zeef onder koud stromend water tot het water grotendeels helder is.
• Spoel het varkenspootje kort af onder koud water.
• Pel de ui en snipper fijn.
• Maak de wortels schoon en snijd in plakjes.
• Schil de knolselderij en snijd in kleine blokjes.
• Maak de prei schoon en snijd in ringen.
• (Optioneel) Snijd de bleekselderij in kleine boogjes.
• Hak het selderijblad grof en bewaar apart voor het einde.

Bereiding

1. Zet de vleesbasis op
   Doe de spliterwten, het water, het varkenspootje, de varkensribben of krabbetjes, het stuk spek, laurier en peperkorrels in een grote soeppan. Voeg eventueel tijm toe en breng langzaam aan de kook.
2. Schep het schuim af
   Tijdens de eerste 10–15 minuten vormt zich schuim. Schep dit zorgvuldig af met een schuimspaan.
3. Laat de soep langdurig zacht koken
   Draai het vuur laag en laat de soep zeer zachtjes pruttelen met de deksel half op de pan. Laat minimaal 2 uur, liever 2½ uur, zacht koken en roer regelmatig over de bodem om aanzetten te voorkomen. Het varkenspootje zorgt nu voor natuurlijke binding.
4. Voeg de eerste groenten toe
   Voeg ui, wortel, knolselderij en eventueel bleekselderij toe. Laat nog circa 30 minuten zacht meekoken.
5. Voeg de prei toe
   Voeg de prei toe en laat nog 20–30 minuten meekoken tot de spliterwten volledig uit elkaar zijn gevallen en de soep duidelijk dikker is geworden. Blijf regelmatig roeren.
6. Haal het vlees uit de pan
   Haal het varkenspootje, de ribben en het spek uit de pan.
7. Verwerk het vlees en doe het terug in de pan
   Snijd het vlees van de ribben los. Snijd bij het varkenspootje het zachte vlees en het vel in kleine stukjes, verwijder botjes zorgvuldig en let op: het vel en bindweefsel zijn juist de smaakmakers. Snijd het spek in blokjes en doe alles terug in de pan. Verwijder laurier, tijm en zoveel mogelijk peperkorrels.
8. Verwarm de rookworst in de soep
   Leg de rookworst in de hete, maar niet meer kokende soep en laat 15–20 minuten rustig warm worden. Snijd in plakjes en leg terug in de soep of serveer apart.
9. Werk de soep af
   Roer het gehakte selderijblad door de soep. Proef en breng op smaak met peper en eventueel zout (houd rekening met het zout van spek en worst).
10. Laat de soep rusten
    Laat de soep volledig afkoelen en zet afgedekt een nacht in de koelkast. De volgende dag is de snert dikker, voller en beter gebonden.
11. Warm de soep langzaam op
    Warm langzaam op laag vuur op en roer regelmatig. Is de soep te dik? Voeg beetje bij beetje water toe.
12. Serveer de snert
    Serveer in diepe borden met plakjes rookworst, roggebrood en eventueel katenspek.