Limoen kokoskoekjes

Deze limoen-kokoskoekjes hebben een licht goudbruine buitenkant en blijven vanbinnen zacht en luchtig. Verse limoenrasp geeft de kokos een frisse citrussmaak.

Opbrengst: ongeveer 12 koekjes
Voorbereiding: circa 10 minuten
Bereiding: circa 15 minuten
Totale bereiding: circa 25 minuten

Ingrediënten

• 2 eieren
• 125 g fijne kristalsuiker
• 150 g ongezoete geraspte kokos
• 1 limoen
• 1 theelepel vanille-extract
• 1 snuf zout

Voorbereiding

1. Verwarm de oven voor
   Verwarm de oven voor op 175 °C boven- en onderwarmte en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Rasp de limoen
   Was en droog de limoen en rasp de groene schil fijn. Zorg dat je het bittere witte gedeelte onder de schil niet meeraspt.
3. Splits de eieren
   Splits de eieren en gebruik voor dit recept alleen de eiwitten. Doe de eiwitten in een schone, vetvrije kom.

Bereiding

1. Klop de eiwitten
   Klop de eiwitten met het zout met een mixer tot ze luchtig zijn en zachte pieken beginnen te vormen.
2. Voeg de suiker toe
   Voeg de fijne kristalsuiker geleidelijk toe terwijl je blijft kloppen. Klop verder tot het eiwitschuim glanzend is en stevige pieken vormt.
3. Spatel de kokos erdoor
   Voeg de geraspte kokos, limoenrasp en het vanille-extract toe. Spatel alles voorzichtig door het eiwitschuim tot het gelijkmatig is gemengd.
4. Vorm de koekjes
   Vorm met twee lepels ongeveer 12 kleine hoopjes op de met bakpapier beklede bakplaat. Laat enige ruimte tussen de koekjes.
5. Bak de koekjes
   Bak de koekjes 12–15 minuten in het midden van de oven, tot de buitenkant en vooral de randjes licht goudbruin zijn.
6. Laat de koekjes afkoelen
   Laat de koekjes enkele minuten op de bakplaat staan, zodat ze steviger worden. Verplaats ze daarna voorzichtig naar een rooster en laat ze volledig afkoelen.