Rogan josh

Rogan Josh is een traditioneel lamsgerecht uit de Kashmiri keuken, bekend om zijn diepe rode kleur, aromatische specerijen en zachte, romige structuur — zonder tomaat of room. De saus wordt gedragen door yoghurt, specerijen en langzaam gestoofd vlees. Dit gerecht is onderdeel van de klassieke wazwan-keuken.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: circa 20 minuten
Bereiding: circa 90 minuten
Totale bereiding: circa 110 minuten

Ingrediënten

• 800 g lamsvlees (schouder of nek), in grove stukken
• 4 eetlepels mosterdolie of ghee
• 3 groene kardemompeulen
• 1 kaneelstokje
• 4 kruidnagels
• 1 laurierblad
• 2 theelepels Kashmiri chilipoeder (voor kleur, mild)
• 1 theelepel venkelzaad, fijn gemalen
• 1 theelepel droge gember (poeder)
• ½ theelepel kurkuma
• 250 g volle yoghurt (kamertemperatuur, losgeklopt met een klein scheutje water)
• Zout
• Optioneel maar traditioneel: een snufje asafoetida (hing)

Voorbereiding

• Snijd het lamsvlees in grove, gelijke stukken.
• Klop de yoghurt in een kom glad en roer er een klein scheutje water door, zodat zij dik-vloeibaar wordt. Laat de yoghurt op kamertemperatuur komen.
• Maal het venkelzaad fijn (bijvoorbeeld in een vijzel).
• Meng voor de specerijenpasta het Kashmiri chilipoeder, het gemalen venkelzaad, de droge gember en de kurkuma in een kommetje. Roer er een paar eetlepels water door tot een gladde pasta.

Bereiding

1. Verhit de mosterdolie of ghee
   Verhit de mosterdolie in een zware pan op middelhoog tot hoog vuur tot de olie net begint te walmen. Zet het vuur uit en laat de olie een minuutje terugkoelen. Gebruik je ghee, dan kun je deze rustig verhitten tot heet, zonder deze stap.
2. Bak de hele specerijen kort mee
   Zet het vuur weer op middelhoog en voeg de groene kardemompeulen, het kaneelstokje, de kruidnagels en het laurierblad toe. Voeg, indien gebruikt, ook de asafoetida toe. Laat de specerijen kort meebakken tot ze geuren, zonder te verbranden.
3. Bak het lamsvlees rondom aan
   Voeg het lamsvlees toe, bestrooi met een eerste snuf zout en bak het vlees rondom aan tot het zijn rauwe kleur verliest en licht begint te kleuren.
4. Bak de specerijenpasta mee
   Roer de specerijenpasta door het vlees en bak deze 1–2 minuten mee op matig vuur, tot het aroma goed vrijkomt. Roer regelmatig en schraap de bodem van de pan goed los.
5. Voeg de yoghurt rustig toe
   Zet het vuur laag of schuif de pan kort van het vuur. Voeg de losgeklopte yoghurt in 2–3 porties toe, terwijl je voortdurend roert, zodat de yoghurt zich goed mengt en niet schift. Zet de pan weer op laag vuur zodra alle yoghurt is opgenomen.
6. Voeg water toe en breng tegen de kook aan
   Voeg circa 150–200 ml water toe, roer goed door en breng rustig tegen de kook aan. Zet het vuur dan laag en dek de pan af.
7. Laat het gerecht zachtjes stoven
   Laat de Rogan Josh 60–75 minuten zachtjes stoven, tot het vlees mals is. Roer af en toe en voeg, als het te droog dreigt te worden, steeds een klein scheutje water toe. De saus moet gedurende de hele tijd dik en romig blijven, niet waterig.
8. Breng op smaak met zout
   Proef en breng op smaak met zout.
9. Laat de saus inkoken
   Neem de deksel van de pan en laat het gerecht nog enkele minuten zonder deksel zacht inkoken, tot de saus duidelijk dik, omhullend en licht glanzend is en mooi aan het vlees blijft kleven.
10. Verwijder specerijen en serveer
    Verwijder, indien gewenst, de grotere hele specerijen (kaneelstokje, laurierblad) voor het serveren. Serveer Rogan Josh warm met chapati of roti, of met eenvoudige gestoomde rijst. De saus hoort diep rood, aromatisch en romig te zijn, mild-pittig en warm van smaak — niet scherp en niet tomatig, met mals lamsvlees in een dikke, aanhangende yoghurtmasala.