Runderbouillon

Een klassieke runderbouillon van runderschenkel met bot, groenten, kruiden en specerijen. Door het vlees rustig te laten trekken en de uien eerst te kleuren ontstaat een geurige bouillon met een volle rundsmaak, geschikt als basis voor soepen, sauzen en stoofgerechten.

Opbrengst: circa 2–2½ liter
Voorbereiding: circa 25 minuten
Koelen: afhankelijk van de gebruikte methode
Bereiding: circa 4½–5 uur
Totale bereiding: circa 5 uur, exclusief volledig afkoelen

Ingrediënten

• 1–1,2 kg runderschenkel met bot
• 2 uien
• 2 wortels
• 1 prei
• 2 stengels bleekselderij
• 2 laurierblaadjes
• 5–6 takjes tijm
• circa 10 peterseliestelen
• 10 zwarte peperkorrels
• 2 kruidnagels
• 3–3,5 liter koud water
• zout, naar smaak bij later gebruik

Voorbereiding

1. Snijd de groenten
   Pel de uien en snijd ze in de lengte doormidden. Schil de wortels en snijd ze in grove stukken. Snijd het wit en lichtgroen van de prei in ringen van circa 2 cm en spoel zorgvuldig schoon. Snijd de bleekselderij in grove stukken.
2. Bundel de kruiden
   Bind de laurier, tijm en peterseliestelen met keukentouw samen tot een kruidenbundeltje.
3. Verpak de specerijen
   Doe de peperkorrels en kruidnagels in een kruidenbuiltje of thee-ei.

Bereiding

1. Zet het vlees koud op
   Leg de runderschenkel in een ruime soeppan en voeg 3–3,5 liter koud water toe, zodat het vlees ruim onderstaat. Verwarm langzaam op middelhoog vuur zonder deksel.
2. Schuim de bouillon af
   Schep het schuim en de onzuiverheden die naar de oppervlakte komen zorgvuldig af. Ga hiermee door tot er nauwelijks nieuw schuim verschijnt. Reken vanaf het moment dat het water goed warm wordt op ongeveer 15–20 minuten. Zet het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon tegen het kookpunt blijft en slechts heel zacht beweegt.
3. Laat het vlees trekken
   Laat het vlees circa 3 uur rustig trekken met het deksel schuin op de pan. Laat de bouillon niet krachtig koken en roer zo min mogelijk.
4. Kleur de uien
   Verhit tegen het einde van deze eerste trektijd een droge koekenpan op middelhoog vuur. Leg de uien met de snijkant naar beneden in de pan en laat ze in circa 8–10 minuten diep goudbruin kleuren. Laat ze niet verbranden.
5. Voeg de aromaten toe
   Voeg de gekleurde uien, wortel, prei, bleekselderij, het kruidenbundeltje en de peperkorrels en kruidnagels toe. Laat de bouillon nog 1½–2 uur zeer zacht trekken. Houd de vloeistof tegen het kookpunt en roer zo min mogelijk.
6. Zeef de bouillon
   Haal het vlees en de grote groenten uit de pan. Giet de bouillon zonder de inhoud van de pan uit te drukken door een fijne zeef in een schone pan of kom. Zeef voor een nog schoner resultaat eventueel nogmaals door een met een schone doek of kaasdoek beklede zeef.
7. Koel de bouillon snel terug
   Verdeel de warme bouillon direct over kleinere, ondiepe hittebestendige bakken. Zet deze zo nodig in koud of ijswater en roer de bouillon af en toe voorzichtig om de warmte sneller af te voeren. Zet de bouillon vervolgens afgedekt in de koelkast om volledig koud te worden.
8. Verwijder overtollig vet
   Schep na het volledig afkoelen naar wens de gestolde vetlaag van de bouillon. Breng de bouillon nog niet standaard op smaak met zout, maar voeg zout pas toe wanneer de bouillon in een gerecht wordt gebruikt.