Parmentier de pato

Pato confitado desmenuzado con chalotas y tomillo, cubierto con una capa de puré de patatas cremoso y una costra dorada. La grasa de pato en el puré aporta más sabor a las patatas. Delicioso con una ensalada verde y vinagreta de mostaza.

Número de personas: 4 personas
Preparación: aproximadamente 25 minutos
Elaboración: aproximadamente 50–60 minutos, incluidos 5 minutos de reposo
Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 15–25 minutos

Ingredientes

• 4 muslos de pato confitados, para obtener aproximadamente 500–600 g de carne sin piel ni huesos
• 1 kg de patatas harinosas
• 3 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 4 ramitas de tomillo
• 100 ml de caldo de pollo, preferiblemente bajo en sal
• 150 ml de leche entera
• 4 cucharadas de grasa de pato, de los muslos confitados
• 15 g de mantequilla
• 30 g de pan rallado
• Nuez moscada, al gusto
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Precalentar el horno
   Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo o a 180 °C con ventilador. Preparar una sartén de hierro fundido apta para horno de unos 26–28 cm de diámetro, una olla, un cazo pequeño y un machacador de patatas o una prensa para patatas.
2. Desmenuzar el pato
   Sacar los muslos de la grasa. Si la grasa que los rodea está sólida, ponerlos en una sartén con la grasa adherida y calentar a fuego bajo hasta que se derrita. Si es necesario, dejar enfriar brevemente los muslos hasta poder manipularlos.

   Reservar 4 cucharadas de grasa de pato: 2 para el relleno y 2 para el puré. Escurrir bien los muslos. Retirar la piel, los huesos y los posibles tendones. Desmenuzar la carne en trozos grandes; procurar obtener aproximadamente 500–600 g de carne.

3. Cortar los ingredientes aromáticos
   Pelar y picar finamente las chalotas. Pelar y picar finamente el ajo. Separar las hojas de tomillo de las ramitas.
4. Pelar las patatas
   Pelar las patatas y cortarlas en trozos del mismo tamaño. Ponerlas en la olla y añadir agua fría hasta que queden apenas cubiertas.

Elaboración

1. Cocer las patatas
   Añadir un poco de sal al agua y llevar a ebullición. Cocer las patatas durante aproximadamente 20 minutos, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Mientras tanto, preparar el relleno de pato.
2. Preparar el relleno
   Poner 2 cucharadas de grasa de pato en la sartén de hierro fundido y calentar gradualmente a fuego moderado. Sofreír las chalotas durante aproximadamente 5 minutos, hasta que estén tiernas. Añadir el ajo y el tomillo y cocinar durante 1 minuto más.

   Añadir la carne de pato y el caldo. Calentar suavemente durante aproximadamente 5 minutos, removiendo con frecuencia. El relleno debe quedar jugoso, sin una capa de caldo suelto en el fondo de la sartén. Si es necesario, dejar reducir un poco más.

   Sazonar con pimienta. Probar antes de añadir sal: el pato confitado suele estar ya bastante salado. Retirar la sartén del fuego.

3. Preparar el puré
   Escurrir las patatas y dejar que se evapore brevemente la humedad. Mientras tanto, calentar la leche en el cazo pequeño.

   Triturar bien las patatas con el machacador o pasarlas por una prensa para patatas. Incorporar las 2 cucharadas restantes de grasa de pato a las patatas calientes. Añadir después la leche caliente poco a poco, hasta obtener un puré cremoso pero firme. Es posible que no se necesite toda la leche. Sazonar con nuez moscada, pimienta y sal.

4. Montar el parmentier
   Repartir la carne de pato de manera uniforme por el fondo de la sartén de hierro fundido. Colocar el puré encima en porciones y extenderlo con cuidado, de modo que la carne quede debajo del puré.

   Trazar surcos poco profundos en la superficie con un tenedor. Espolvorear con el pan rallado y repartir la mantequilla por encima en trocitos.

5. Hornear el parmentier
   Colocar la sartén en el centro del horno y hornear el parmentier durante 20–25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el relleno esté bien caliente por completo. Dejarlo un poco más en el horno si es necesario.
6. Dejar reposar y servir
   Sacar la sartén del horno con guantes de cocina. Dejar reposar el parmentier durante 5 minutos antes de servir. Acompañar con una ensalada verde y vinagreta de mostaza.

Cocinar con hierro fundido

Preparar el relleno de pato y montar el parmentier en la misma sartén de hierro fundido. Después, la sartén pasa directamente al horno y mantiene el plato caliente durante mucho tiempo en la mesa. Colocarla sobre un salvamanteles resistente al calor; tanto el mango como el asa auxiliar también se calientan.

Consejo

Utilizar confit de canard completamente cocinado, en lata, en tarro o envasado al vacío. Escurrir bien el exceso de grasa de la carne y añadir la cantidad medida de grasa de pato al relleno y al puré según se indica. Así, el plato queda jugoso sin resultar grasiento.