Repollo puntiagudo salteado con salsa de mostaza y mantequilla

Cuartos de col puntiaguda dorados en la sartén, con las superficies de corte bien doradas, manzana caliente y una salsa de vino blanco y mostaza ligada con mantequilla. El limón aporta frescor y equilibra la mantequilla, la col y la manzana.

Número de personas: 4 personas
Preparación: aproximadamente 15 minutos
Cocción: aproximadamente 25 minutos
Tiempo total: aproximadamente 40 minutos

Ingredientes

Para la col puntiaguda

• 1 col puntiaguda mediana de aproximadamente 800–900 g
• 1 manzana firme y ácida, por ejemplo Elstar, Cox Orange o una Jonagold firme
• 20 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• sal fina
• pimienta negra recién molida

Para la salsa de mostaza y mantequilla

• 40 g de mantequilla sin sal
• 1 chalota pequeña
• 1½ cucharadas de mostaza a la antigua
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 75 ml de vino blanco seco
• 75 ml de caldo de verduras o de pollo
• 1 cucharadita de miel
• 1–2 cucharaditas de zumo de limón
• 2 cucharadas de perejil de hoja plana

Además se necesita

• cuchillo de chef grande
• sartén amplia con tapa
• cazo pequeño
• varillas

Preparación

1. Retirar las hojas exteriores dañadas que pueda tener la col puntiaguda.
2. Cortar la col puntiaguda longitudinalmente en cuatro cuartos iguales. Dejar parte del tronco para que los cuartos se mantengan unidos durante la cocción.
3. Pelar la chalota y picarla muy fina.
4. Lavar la manzana, retirar el corazón y cortar la manzana en gajos finos. No es necesario pelarla.
5. Picar finamente el perejil.
6. Dividir los 40 g de mantequilla para la salsa en 10 g y 30 g. Cortar los 30 g de mantequilla en dados pequeños y mantenerlos fríos hasta el momento de usarlos.

Elaboración

1. Sazonar la col puntiaguda
   Sazonar ligeramente las superficies de corte de la col puntiaguda con sal y pimienta negra.
2. Dorar la col puntiaguda
   Calentar 20 g de mantequilla con el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Colocar los cuartos de col puntiaguda en la sartén con una superficie de corte hacia abajo. Dorarlos durante 4–5 minutos sin moverlos, hasta que la superficie de corte esté bien dorada.
3. Dorar la otra superficie de corte
   Girar los cuartos sobre la otra superficie de corte y dorar también este lado durante 3–4 minutos.
4. Continuar la cocción de la col puntiaguda
   Añadir 50 ml de agua y tapar inmediatamente la sartén. Bajar el fuego y dejar que la col puntiaguda se cocine suavemente. Calcular aproximadamente 8–12 minutos, pero comprobar sobre todo el punto de cocción: el corazón debe estar cocido, mientras que la col debe conservar algo de firmeza y estructura. Añadir un poco más de agua únicamente si la sartén corre el riesgo de quedarse completamente seca.
5. Cocinar la manzana
   Retirar con cuidado la col puntiaguda cocida de la sartén y mantener los cuartos calientes. Cocinar los gajos de manzana durante 2–3 minutos a fuego medio en la grasa que haya quedado en la sartén. Dejar que se doren ligeramente, pero procurar que se mantengan firmes y conserven su forma. Retirar la manzana de la sartén y mantenerla caliente.
6. Pochar la chalota
   Derretir 10 g de la mantequilla para la salsa en un cazo pequeño. Añadir la chalota finamente picada y dejar que se ablande durante 2–3 minutos a fuego bajo sin que tome color.
7. Reducir el vino
   Añadir el vino blanco. Llevar a ebullición y dejar reducir suavemente hasta aproximadamente la mitad de su volumen original.
8. Añadir el caldo y reducir
   Añadir el caldo y continuar reduciendo el líquido suavemente hasta que queden aproximadamente 60–75 ml de una base de salsa concentrada.
9. Añadir las mostazas y la miel
   Poner el fuego al mínimo. Incorporar la mostaza a la antigua, la mostaza de Dijon y la miel a la reducción y calentar brevemente. A partir de este momento, no dejar que la salsa hierva con fuerza.
10. Ligar la salsa con mantequilla
    Retirar el cazo del fuego. Incorporar con las varillas los 30 g de mantequilla fría, dado a dado. Añadir el siguiente dado únicamente cuando el anterior se haya incorporado casi por completo. La salsa debe quedar ligeramente ligada y brillante.
11. Ajustar el sabor de la salsa
    Añadir primero 1 cucharadita de zumo de limón y probar. Añadir al gusto un poco más de zumo de limón, sal o pimienta negra. Incorporar por último el perejil finamente picado a la salsa. Mantener la salsa caliente, pero no dejar que vuelva a hervir.

Servir

Colocar en cada plato un cuarto de col puntiaguda dorada en la sartén y repartir alrededor los gajos de manzana calientes. Verter la salsa de mostaza y mantequilla sobre la col y alrededor de ella.

Servir como plato de verduras con, por ejemplo, patatas salteadas, puré de patatas, carne de cerdo, pollo o un pescado blanco de carne firme.

Con un buen pan, la col puntiaguda también puede servirse como una comida vegetariana ligera. En ese caso, utilizar caldo de verduras para la salsa de mostaza y mantequilla.

Preparar con antelación

La col puntiaguda puede cortarse en cuartos unas horas antes y conservarse tapada en el frigorífico. La chalota y el perejil también pueden cortarse con antelación.

La base de la salsa de chalota, vino blanco y caldo también puede prepararse un poco antes. Calentarla de nuevo suavemente antes de servir y añadir solo entonces las mostazas, la miel y la mantequilla fría.

Preparar preferiblemente la salsa de mostaza y mantequilla completamente emulsionada justo antes de servir. Una vez añadida la mantequilla fría, la salsa no debe volver a hervir, ya que la emulsión podría cortarse.

Dorar y cocinar la col puntiaguda preferiblemente justo antes de servir. Así, las superficies de corte se mantendrán bien doradas y el corazón conservará algo de estructura.