Sedani ripieni alla pratese

Los sedani ripieni alla pratese son un plato tradicional de Prato, en la Toscana. Se rellenan trozos anchos de apio con carne picada de ternera, mortadela y parmesano, se pasan por harina y huevo, se fríen hasta que estén dorados y después se cocinan suavemente en ragú.

Número de personas: 4 personas
Preparación: aproximadamente 45 minutos
Cocción: aproximadamente 1 hora y 45 minutos
Tiempo total: aproximadamente 2 horas y 30 minutos

Ingredientes

Para el apio relleno

• 2 matas grandes de apio, aproximadamente 1,5–1,8 kg en total y suficientes para obtener 24 trozos anchos de aproximadamente 8–10 cm
• 300 g de carne picada de ternera
• 150 g de mortadela
• 50 g de parmesano
• 2 huevos medianos
• 1 cucharada de perejil de hoja plana
• ½ diente de ajo
• 1 pizca de nuez moscada
• sal
• pimienta negra recién molida

Para el ragú

• 250 g de carne picada de vacuno
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria pequeña
• 1 tallo de apio, de las matas indicadas anteriormente
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 100 ml de vino tinto seco
• 400 g de passata
• 100–150 ml de agua, más un poco si es necesario
• sal
• pimienta negra recién molida

Para freír

• aproximadamente 75 g de harina
• 3 huevos medianos
• aceite de oliva suave, suficiente para una capa de aproximadamente 2 cm

Preparación

1. Limpiar el apio
   Separar las pencas de las matas y retirar las hojas y las hebras duras. Cortar 24 trozos de aproximadamente 8–10 cm de las pencas anchas. Emparejar los trozos de anchura similar para formar 12 paquetitos. Reservar un tallo para el ragú.
2. Cortar las verduras para el ragú
   Pelar la cebolla y la zanahoria. Cortar muy finamente la cebolla, la zanahoria y el tallo de apio reservado.
3. Preparar los ingredientes del relleno
   Picar la mortadela muy finamente. Picar finamente el perejil y el ajo. Rallar finamente el parmesano.

Elaboración

1. Preparar la base del ragú
   Calentar el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego bajo o medio. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio y dejar que se ablanden durante aproximadamente 10 minutos sin que se doren demasiado. Remover con frecuencia.
2. Dorar la carne picada
   Añadir la carne picada de vacuno y subir un poco el fuego. Cocinar durante aproximadamente 8–10 minutos, desmenuzándola, hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el concentrado de tomate y cocinar durante aproximadamente 1 minuto más.
3. Dejar cocer el ragú a fuego lento
   Verter el vino tinto y dejar que se evapore en su mayor parte. Añadir la passata y 100–150 ml de agua. Sazonar ligeramente con sal y pimienta negra. Dejar cocer el ragú suavemente durante 45–60 minutos a fuego lento, con la tapa entreabierta. Remover de vez en cuando y añadir un chorrito de agua si la salsa espesa demasiado.
4. Precocer el apio
   Mientras tanto, llevar a ebullición una olla grande con agua salada. Cocer los trozos de apio durante aproximadamente 8 minutos, hasta que estén flexibles pero todavía lo bastante firmes para rellenarlos. Escurrirlos bien y extenderlos sobre un paño de cocina limpio. Dejar enfriar y secarlos cuidadosamente dando pequeños toques.
5. Preparar el relleno
   Mezclar la carne picada de ternera con la mortadela finamente picada, el parmesano, los 2 huevos, el perejil, el ajo y la nuez moscada. Sazonar con pimienta negra y poca sal, ya que la mortadela y el parmesano ya son salados. Mezclar brevemente hasta obtener un relleno que se mantenga unido.
6. Rellenar el apio
   Repartir el relleno por la parte cóncava de 12 trozos de apio. Colocar encima de cada uno un trozo de anchura similar, con las partes cóncavas enfrentadas. Presionar suavemente los paquetitos y alisar el relleno que sobresalga por los lados.
7. Pasar los paquetitos por harina y huevo
   Poner la harina en un plato hondo. Batir los 3 huevos en un segundo plato. Pasar con cuidado cada paquetito por la harina y sacudir el exceso. Después, pasarlo por el huevo batido hasta cubrirlo por completo.
8. Freír el apio
   Calentar en una sartén grande una capa de aceite de oliva suave de aproximadamente 2 cm hasta alcanzar unos 170 °C. Freír los paquetitos por tandas hasta que estén dorados por todos los lados. Calcular aproximadamente 5–7 minutos por tanda, según su grosor. Darles la vuelta con cuidado utilizando dos cucharas o unas pinzas. Dejar escurrir brevemente sobre papel de cocina.
9. Cocinar los paquetitos en el ragú
   Asegurarse de que el ragú esté en una cazuela ancha en la que los paquetitos quepan, en la medida de lo posible, uno al lado del otro. Añadir un poco de agua si es necesario; la salsa debe estar lo bastante líquida para guisarlos. Colocar los paquetitos fritos en el ragú y cubrirlos con un poco de salsa.
10. Guisar el apio a fuego suave
    Tapar la cazuela y cocinar los paquetitos durante aproximadamente 35–45 minutos a fuego muy lento. El apio debe quedar completamente tierno y el relleno de carne bien cocinado también en el centro. Agitar suavemente la cazuela de vez en cuando y añadir un chorrito de agua si el ragú se seca demasiado.
11. Servir los sedani ripieni
    Repartir el apio relleno con el ragú en platos calientes. Servir como plato principal, si se desea con pan para mojar en la salsa.

Consejo

Guardar los tallos interiores más finos y los demás recortes aprovechables del apio para preparar sopa, caldo o salsa.