Gebakken spitskool met mosterd-botersaus en appel

Gebakken parten spitskool met goudbruine snijvlakken, warme appel en een met boter gebonden saus van witte wijn en mosterd. Citroen geeft frisheid en houdt de boter, kool en appel in balans.

Aantal personen: 4 personen
Voorbereiding: circa 15 minuten
Bereiding: circa 25 minuten
Totale bereiding: circa 40 minuten

Ingrediënten

Voor de spitskool

• 1 middelgrote spitskool van circa 800–900 g
• 1 stevige, friszure appel, bijvoorbeeld Elstar, Cox Orange of een stevige Jonagold
• 20 g ongezouten roomboter
• 1 eetlepel olijfolie
• fijn zout
• versgemalen zwarte peper

Voor de mosterd-botersaus

• 40 g ongezouten roomboter
• 1 kleine sjalot
• 1½ eetlepel grove mosterd
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 75 ml droge witte wijn
• 75 ml groente- of kippenbouillon
• 1 theelepel honing
• 1–2 theelepels citroensap
• 2 eetlepels platte peterselie

Verder nodig

• groot koksmes
• ruime koekenpan met deksel
• kleine steelpan
• garde

Voorbereiding

1. Verwijder eventuele beschadigde buitenste bladeren van de spitskool.
2. Snijd de spitskool in de lengte in vier gelijke parten. Laat een deel van de stronk zitten, zodat de parten tijdens het bakken bij elkaar blijven.
3. Pel de sjalot en snijd hem zeer fijn.
4. Was de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in dunne partjes. Schillen is niet nodig.
5. Hak de peterselie fijn.
6. Verdeel de 40 g boter voor de saus in 10 g en 30 g. Snijd de 30 g boter in kleine blokjes en bewaar deze koel tot gebruik.

Bereiding

1. Spitskool kruiden
   Bestrooi de snijvlakken van de spitskool licht met zout en zwarte peper.
2. Spitskool aanbakken
   Verhit 20 g boter met de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Leg de parten spitskool met een snijvlak naar beneden in de pan. Bak ze 4–5 minuten zonder te verschuiven, totdat het snijvlak diep goudbruin is.
3. Ander snijvlak bakken
   Draai de parten op het andere snijvlak en bak ook deze zijde in 3–4 minuten goudbruin.
4. Spitskool verder garen
   Voeg 50 ml water toe en leg direct het deksel op de pan. Verlaag het vuur en laat de spitskool rustig garen. Reken op ongeveer 8–12 minuten, maar beoordeel vooral de gaarheid: de kern moet gaar zijn, terwijl de kool nog enige beet en structuur behoudt. Voeg alleen wat extra water toe wanneer de pan volledig droog dreigt te worden.
5. Appel bakken
   Neem de gare spitskool voorzichtig uit de pan en houd de parten warm. Bak de appelpartjes 2–3 minuten op middelhoog vuur in het achtergebleven bakvet. Laat ze licht kleuren, maar zorg dat ze stevig blijven en hun vorm behouden. Neem de appel uit de pan en houd warm.
6. Sjalot fruiten
   Smelt 10 g van de boter voor de saus in een kleine steelpan. Voeg de fijngesneden sjalot toe en laat hem 2–3 minuten op laag vuur zacht worden zonder te kleuren.
7. Wijn reduceren
   Voeg de witte wijn toe. Breng aan de kook en laat rustig inkoken tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume.
8. Bouillon toevoegen en inkoken
   Voeg de bouillon toe en laat de vloeistof verder rustig inkoken tot ongeveer 60–75 ml geconcentreerde sausbasis resteert.
9. Mosterd en honing toevoegen
   Zet het vuur zeer laag. Roer de grove mosterd, Dijonmosterd en honing door de reductie en verwarm kort. Laat de saus vanaf dit moment niet meer krachtig koken.
10. Saus met boter binden
    Neem de steelpan van het vuur. Klop de 30 g koude boter blokje voor blokje door de saus. Voeg een volgend blokje pas toe wanneer het vorige vrijwel volledig is opgenomen. De saus moet licht gebonden en glanzend worden.
11. Saus op smaak brengen
    Voeg eerst 1 theelepel citroensap toe en proef. Voeg naar smaak nog wat citroensap, zout of zwarte peper toe. Roer als laatste de fijngehakte peterselie door de saus. Houd de saus warm, maar laat hem niet meer koken.

Serveren

Leg op ieder bord een part gebakken spitskool en verdeel de warme appelpartjes eromheen. Lepel de mosterd-botersaus over en rondom de kool.

Serveer als groentegerecht bij bijvoorbeeld gebakken aardappelen, aardappelpuree, varkensvlees, kip of een stevige witte vis.

Met goed brood erbij kan de spitskool ook als lichte vegetarische maaltijd worden geserveerd. Gebruik in dat geval groentebouillon voor de mosterd-botersaus.

Voorbereiden

De spitskool kan enkele uren van tevoren in parten worden gesneden en afgedekt in de koelkast worden bewaard. De sjalot en peterselie kunnen eveneens vooraf worden gesneden.

De sausbasis van sjalot, witte wijn en bouillon kan eventueel iets eerder worden gemaakt. Verwarm deze voor het serveren opnieuw voorzichtig en voeg pas daarna de mosterd, honing en koude boter toe.

Bereid de volledig gemonteerde mosterd-botersaus bij voorkeur vlak voor het serveren. Nadat de koude boter is toegevoegd, mag de saus niet meer koken, omdat de binding dan kan breken.

Bak en gaar de spitskool bij voorkeur vlak voor het serveren. Zo blijven de snijvlakken mooi gebakken en behoudt de kern nog enige structuur.