Parmentier van eend

Geplukte gekonfijte eend met sjalotten en tijm, onder een laag smeuïge aardappelpuree met een goudbruin korstje. Het eendenvet in de puree geeft de aardappelen extra smaak. Lekker met een groene salade met mosterdvinaigrette.

Aantal personen: 4 personen
Voorbereiding: circa 25 minuten
Bereiding: circa 50–60 minuten, inclusief 5 minuten rusten
Totale bereiding: circa 1 uur en 15–25 minuten

Ingrediënten

• 4 gekonfijte eendenbouten, voor circa 500–600 g vlees zonder vel en botten
• 1 kg kruimige aardappelen
• 3 sjalotten
• 2 tenen knoflook
• 4 takjes tijm
• 100 ml kippenbouillon, bij voorkeur zoutarm
• 150 ml volle melk
• 4 el eendenvet, van de gekonfijte bouten
• 15 g roomboter
• 30 g paneermeel
• Nootmuskaat, naar smaak
• Zout en versgemalen zwarte peper

Voorbereiding

1. Verwarm de oven
   Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte of 180 °C hetelucht. Zet een ovenbestendige gietijzeren koekenpan van circa 26–28 cm, een kookpan, een klein pannetje en een pureestamper of pureeknijper klaar.
2. Pluk de eend
   Haal de bouten uit het vet. Zit het vet stevig om de bouten, leg ze dan met het aanhangende vet in een pan en verwarm op laag vuur tot het vet smelt. Laat de bouten zo nodig kort afkoelen tot je ze kunt vastpakken.

   Bewaar 4 eetlepels eendenvet: 2 voor de vulling en 2 voor de puree. Laat de bouten goed uitlekken. Verwijder het vel, de botten en eventuele pezen. Trek het vlees in grove stukjes; houd circa 500–600 g vlees aan.

3. Snijd de smaakmakers
   Pel en snipper de sjalotten. Pel en hak de knoflook fijn. Ris de tijmblaadjes van de takjes.
4. Schil de aardappelen
   Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Doe ze in de kookpan en voeg koud water toe tot ze net onderstaan.

Bereiding

1. Kook de aardappelen
   Voeg wat zout toe aan het water en breng aan de kook. Kook de aardappelen vervolgens in circa 20 minuten gaar, tot je er gemakkelijk met een mes in prikt. Maak ondertussen de eendenvulling.
2. Maak de vulling
   Doe 2 eetlepels eendenvet in de gietijzeren koekenpan en verwarm geleidelijk op matig vuur. Bak de sjalotten circa 5 minuten, tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook en tijm toe en bak 1 minuut mee.

   Voeg het eendenvlees en de bouillon toe. Laat circa 5 minuten zachtjes verwarmen en schep regelmatig om. De vulling moet smeuïg zijn, zonder een laag losse bouillon onderin de pan. Laat zo nodig iets langer inkoken.

   Breng op smaak met peper. Proef voordat je zout toevoegt: gekonfijte eend is vaak al behoorlijk gezouten. Haal de pan van het vuur.

3. Maak de puree
   Giet de aardappelen af en laat ze kort uitdampen. Verwarm ondertussen de melk in het kleine pannetje.

   Stamp de aardappelen fijn of druk ze door een pureeknijper. Roer de overige 2 eetlepels eendenvet door de warme aardappelen. Voeg vervolgens geleidelijk de warme melk toe, tot een smeuïge maar stevige puree ontstaat. Mogelijk heb je niet alle melk nodig. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

4. Bouw de parmentier op
   Verdeel het eendenvlees gelijkmatig over de bodem van de gietijzeren pan. Schep de puree in porties erop en strijk voorzichtig uit, zodat het vlees onder de puree blijft liggen.

   Trek met een vork ondiepe groeven in de bovenkant. Bestrooi met het paneermeel en verdeel de boter in kleine vlokjes erover.

5. Bak de parmentier
   Zet de pan in het midden van de oven en bak de parmentier 20–25 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de vulling door en door heet. Laat zo nodig iets langer in de oven staan.
6. Laat rusten en serveer
   Haal de pan met ovenhandschoenen uit de oven. Laat de parmentier 5 minuten rusten voordat je opschept. Serveer met een groene salade met mosterdvinaigrette.

Koken met gietijzer

Maak de eendenvulling en bouw de parmentier op in dezelfde gietijzeren pan. De pan gaat daarna rechtstreeks de oven in en houdt het gerecht aan tafel lang warm. Zet hem op een hittebestendige onderzetter; ook de steel en het hulphandvat worden heet.

Tip

Gebruik volledig gare confit de canard uit blik, pot of vacuümverpakking. Laat overtollig vet goed van het vlees uitlekken en voeg het afgemeten eendenvet gericht toe aan de vulling en puree. Zo blijft het gerecht smeuïg zonder vettig te worden.