Poireaux à la grecque

In de klassieke Franse keuken worden groenten “à la grecque” zachtjes gegaard in een geurige court-bouillon met olijfolie, citroen en korianderzaad, en vervolgens op kamertemperatuur geserveerd. Deze prei à la grecque is een lichte, smaakvolle eerste gang. Met een half hardgekookt ei erbij is het een eenvoudig, maar verfijnd begin van de maaltijd.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 10 minuten
Bereiding: ca. 20 minuten (+ minstens 30 minuten rusten)
Totale bereiding: ca. 1 uur

Ingrediënten

• 4 preien
• 2 eieren
• 1 citroen (bij voorkeur onbespoten)
• 1 eetlepel korianderzaad
• 3 eetlepels olijfolie
• 100 ml droge witte wijn
• 100 ml lichte groentebouillon of water
• 1 laurierblad
• 1 klein takje tijm
• Versgemalen peper
• Zout

Voorbereiding

• Maak de prei schoon
  Verwijder het bovenste, donkergroene deel van de prei waar het groen taai wordt. Snijd de preien in de lengte in, spoel onder de koude kraan zorgvuldig al het eventuele zand weg en snijd ze vervolgens in stukken van ca. 4–5 cm.
• Bereid de citroen voor
  Rasp de schil van de citroen (alleen het gele deel) fijn en pers de citroen uit.
• Kneus het korianderzaad
  Kneus het korianderzaad licht in een vijzel, zodat de aroma’s vrijkomen.

Bereiding

1. Kook de eieren hard
   Leg de eieren in een pannetje met koud water, breng aan de kook en kook ze in 8 minuten hard. Laat ze schrikken onder koud water, pel ze en zet ze apart. Halveer ze pas vlak voor het serveren.
2. Fruit de prei zachtjes
   Verhit de olijfolie in een brede pan met deksel op laag tot matig vuur. Voeg de stukken prei toe en schep om zodat ze rondom met olie bedekt zijn. Laat de prei 3–4 minuten zachtjes fruiten zonder te kleuren.
3. Voeg de court-bouillon toe
   Voeg het gekneusde korianderzaad, de citroenrasp, het citroensap, de witte wijn, de groentebouillon (of het water), het laurierblad en het takje tijm toe. De prei mag grotendeels in het vocht liggen; voeg zo nodig nog een klein scheutje water toe. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
4. Laat de prei zacht garen
   Breng het geheel rustig aan de kook. Draai het vuur laag, leg de deksel op de pan en laat de prei in 10–15 minuten zacht gaar worden. De prei moet mals zijn, maar nog goed zijn vorm houden.
5. Laat afkoelen en breng op smaak
   Haal de pan van het vuur en laat de prei in het kookvocht afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder laurier en tijm. Proef het kookvocht en breng zo nodig verder op smaak met nog wat citroensap, zout of peper. Laat de prei bij voorkeur nog minstens 30 minuten in het vocht rusten, zodat de smaken goed intrekken. Dit kan ook in de koelkast; haal de prei dan tijdig eruit zodat het gerecht op kamertemperatuur kan komen.
6. Halveer de eieren
   Halveer de hardgekookte eieren.
7. Schep de prei op
   Schep de prei met wat van het geurige kookvocht in diepe borden of op een kleine schaal.
8. Serveer op kamertemperatuur
   Leg op elk bord een half hardgekookt ei. Besprenkel eventueel nog met een drupje olijfolie. Serveer de prei à la grecque op kamertemperatuur. Dit gerecht komt het mooist tot zijn recht als de smaken even de tijd hebben gehad om in te trekken; je kunt het zonder problemen enkele uren van tevoren bereiden.